Una nueva serie de gastrorrecuerdos... ¿o son gastromanías?

Hace poco he terminado la lectura de la novela La lección de anatomía, de Marta Sanz. Es una novela autobiográfica en la que la autora madrileña disecciona su cuerpo y su vida, o su vida a través de su cuerpo, con una minuciosidad tal que hace no solo que te identifiques con sus vivencias sino que seas capaz de recuperar las tuyas propias por medio de la lectura de las suyas.

Durante la lectura me han venido a la mente muchos recuerdos. De la infancia, de la adolescencia, de la época universitaria. Y gran parte de ellos relacionados con la comida, con la forma de comer, con las costumbres y las manías... y he pensado que igual alguien sentirse identificado. Veamos.

Phoskitos
Entre toda la bollería (industrial) de mi infancia --Pantera Rosa, Tigretón, Donut, Bollycao...-- recuerdo que cuando era el turno del Phoskitos, me lo comía siguiendo la espiral, como queriendo desenrollarlo, en lugar de a bocados. Recuerdo que me esmeraba por que salieran los trozos gradualmente.

Bollycao
Al hilo del recuerdo de los Phoskitos, me vino a la mente el del Bollycao. Se acordará mi amigo Ricky de cuando se comenzó a comercializar el Bollycao Mix --más conocido como Bollycao de dos colores-- y de la ceremonia para comérnoslos... ¡en el bar de la Facultad de Filosofía y Letras! Íbamos comiéndonoslo por los extremos, primero de un lado y luego del otro, con el único objetivo de llegar al centro, donde se acumulaba la mayor cantidad de las dos cremas, la de chocolate y la de leche. A ese último bocado le hacíamos una gran fiesta, provocada más por el espíritu de hacer el imbécil que por la excelencia del sabor o por la cantidad de crema.

Huevo frito
Pocos placeres hay mayores que comerse un buen plato de huevos frutos con patatas. Comenzaba comiéndome el huevo con su puntilla, solo la clara, rodeando la yema como si del asedio a una ciudad fortificada se tratara, llegando lo más cerca posible sin romper las murallas para evitar que el denso líquido se derramara. Cuando solo quedaba la yema, le ponía un poco de sal y la atacaba con las patatas fritas, como catapultas comestibles. El último bocado era el deleite: tras mojar la yema con patatas y pan alternativamente, me comía el resto, una especie de recipiente sagrado ya vacío con un par de patatas --cuidadosamente seleccionadas por su tamaño y color--.

El gazpacho, después
En mi casa siempre hemos sentido devoción por el gazpacho, alimento diario en los meses de verano. Mi padre y yo, en plato, con trocitos de pan y como sopa. Mi madre, en vaso, como bebida acompañando al plato principal. He aprendido millones de cosas de mi padre y puedo presumir de haberle enseñado una: dejarse el gazpacho para el final. Siempre he tenido tendencia (cuando como en casa) de dejarme lo que más me gusta para cerrar la comida o la cena y el gazpacho sobre todo. Confieso que todavía lo hago "en la intimidad del hogar" y le pareció tan buena idea a mi padre que se animó a copiarme.

Paco Roncero en Estado Puro

Estado Puro está situado en el mismísimo corazón de Madrid --desde sus ventanales se puede ver a Neptuno dirigiendo el tráfico de la Plaza de Cánovas del Castillo-- y en él, Paco Ronceo se propone reinterpretar la cocina española tradicional desde la perspectiva de la alta cocina, una alta cocina que ha reconocido al chef madrileño con dos estrellas Michelin --en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid-- y tres soles Repsol.

Paco es un enamorado de las tapas, con las que ha crecido --como casi todos nosotros-- y que, como él mismo apunta, "son el formato más exportable de nuestra gastronomía". En Estado Puro se produce una liberación de la haute cuisine y el buen hacer de Roncero se transforma en tapas y raciones para compartir junto a una cerveza, un vino o un vermú, en la barra o en cómodas mesas, en un ambiente relajado y con una decoración muy cañí (a la par que elegante, aunque parezca imposible), donde destacan las peinetas que forman una bóveda en el salón.

La carta es amplia, e incluye tapas, tostas, bocadillos, tacos, carnes, arroces y postres, todos elaborados con materia prima de gran calidad. Comenzamos con un vermú Yzaguirre y luego seguimos con una cerveza "bien tirá".

Compartimos varios platos de la carta, tirando de clásicos, que no nos decepcionaron y que creemos que sirven para mostrar lo que propone Estado Puro a todos los que lo visitan: bocadillo de calamares y mahonesa de tomillo-limón, patatas bravas y ensaladilla rusa.

Entre las tostas optamos por el matrimonio de anchoa y boquerón en vinagre con salmorejo, sencillamente perfecto, y por la tosta de carrillera ibérica con espuma de ali oli, espectacular. Además, probamos el taco de cochinita pibil, la presencia internacional en la carta de Estado Puro.

Como se suele decir, siempre queda un hueco para el postre... ¡y menos mal! Porque merece la pena probar algunos, como la refrescante piña con sorbete de cítrico y lima o la sensacional torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, a modo de flan o pudin.

Es Estado Puro hay un magnífico equilibrio entre lo tradicional y la vanguardia, sin excesos ni efectos innecesarios. Es un magnífico lugar para conocer la gastronomía española más tradicional presentada de la forma más contemporánea, estéticamente impecables.

La Barra de Trivio, el elegante bistró de Jesús Segura en Cuenca

Aprovechando una estancia en Toledo, nos acercamos a Cuenca (180 km), una ciudad --declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, por cierto-- que teníamos ganas de conocer por sus conocidas Casas Colgadas, el Puente de San Pablo, la Catedral y sus coloridas fachadas, pero también porque allí se encuentra Trivio, el magnífico espacio gastronómico de Jesús Segura que teníamos interés por probar.

Jesús Segura --formado nada menos que con el gran Manuel de la Osa en Ars Natura-- fue reconocido como Cocinero Revelación en la edición de 2012 de Madrid Fusión y en 2015 abrió Trivio, restaurante en el que ha desarrollado su labor investigadora y culinaria alrededor de la cocina de secano: productos, técnicas y sabores autóctonos que se recuperan y reinterpretan a base de talento y creatividad. En 2018 recibe la estrella Michelin y en 2019 el sol Repsol.

Trivio cuenta con dos espacios: el restaurante gastronómico y la barra-bristró, donde se propone una cocina más informal en formato tapa y ración. El bistró tiene zona de barra, mesas altas y diferentes ambientes muy agradables que, sumado al exquisito trato de todo el personal, hace que la experiencia sea excelente.

[La Barra de Trivio. Carta]

La carta es corta pero verdaderamente apetitosa. Tan solo dieciséis platos pero de una altísima calidad. Mientras nos decidimos, lleva a la mesa, como aperitivo, un puré de patata morada ligeramente picante.

[La Barra de Trivio]

[Puré de patata morada]

Imprescindible es probar las croquetas Trivio de jamón ibérico. Reconocidas como las mejores croquetas de jamón del mundo en 2016, destacan por su cremosa bechamel de mantequilla, jamón Joselito y un crujiente rebozado para el que se utiliza la corteza de un pan artesanal, emulando los orígenes de este plato de cocina de aprovechamiento.

[Croquetas Trivio de jamón ibérico]

Probamos también el crujitaco, un taco de maíz crujiente con carne, cebolla roja encurtida, verduras y mayonesa de kimchi. También nos decidimos a probar los callos vegetales, en el que las setas toman el protagonismo y asumen la textura de los callos tradicionales.

[Crujitaco]

[Callos vegetales]

Y de plato principal, el arroz del día, con verduritas --espárragos, brócoli, calabacín...-- y perdiz. El arroz al punto, de sabor poderoso y perfecto para un día de frío.

[Arroz con perdiz]

De entre los postres que nos cantó el camarero, optamos por la tarta de queso --con mermelada de sauco y cremas de vainilla, chocolate, limón y lima-- y por el hojaldre con crema de chocolate y vainilla y helado de maracuyá. Ambas grandes elecciones para cerrar una brillante comida.

[Tarta de queso]

[Hojaldre]

No dejes pasar la ocasión, si te acercas a Cuenca, de probar las creaciones de Jesús Segura en Trivio. Dejamos para una próxima visita el restaurante gastronómico, ya que la impresión del bistró no ha podido ser mejor.

Gastrolectura: El Glotón o cómo tomarse lo gastronómico con filosofía (y humor)

Hace unas semanas, durante una de mis visitas a Madrid, entre en la librería La Central y me topé con un librito entre las recomendaciones. El título llamó mi atención: El Glotón, publicado por la editorial Dioptrías. El autor es Joaquín José Sánchez, licenciado en Filosofía y Máster en Historia del Arte Contemporáneo, escribe en publicaciones tan prestigiosas como ArtForum, Jot Down o Babelia, entre otras. Además, ha sido comisario de multitud de exposiciones en diferentes galerías y museos.

El librito es cuestión es una delicia. Los 40 (micro) capítulos --que podríamos calificar de reflexiones en voz alta, soliloquios o recetas que no son recetas-- se reparten en tres bloques: Primer plato, Segundo Plato y Postres y postrimerías. En ellos, con gran sentido del humor y gran erudición, Sánchez va de la alabanza del pan con mantequilla a los secretos sobre como freír patatas, de la receta del gazpacho a las escapadas nocturnas al frigorífico, de las virtudes del bocadillo al criterio geométrico-alimenticio que define a las albóndigas.

Sentido del humor y erudición, decíamos más arriba, que no están reñidos con una prosa cuidada y original, como en este fragmento en el que se aconseja, para combatir el desánimo, prepararse un bocadillo con la salsa de cualquier guiso (preferiblemente de la madre):

Compre una barra de pan, tan robusta como le sea posible. Esta preparación requiere de dos fases. Primer: rebusque en el congelador algún guiso de su madre. Si no lo tiene, procúrese una receta lo más precisa posible y sígala puntualmente. Cuando esté listo, comience la segunda fase.

Segunda: para su correcta preparación siga las indicaciones onomatopéyicas. Abra una botella de vino ("chopck") y sírvase una copa generosa ("cluc, cluc, cluc, cluc"). Saje el pan en dos mitades ("cras" o "ras", depende del cuchillo) y tuéstelo (este sonido es demasiado sutil). Luego, embadurne la miga con el jugo del guiso, repártalo con ecuanimidad por todo el bocadillo y abrácese a él como un náufrago a un madero.

En las cuarenta píldoras que conforman el librito nos encontramos con el pensamiento griego, con las costumbres de los romanos, con los mitos clásicos, ¡hasta con Calderón, Dante y Nietzsche! Pero, sobre todo, las referencias bíblicas son constantes y en las que, como base de nuestra cultura, el autor encuentra sustento y elemento para la comparación o la metáfora: la sal de la tierra, la cena pascual, los sacrificios, el maná...

[Las ilustraciones son de Marina Vidal]

El librito está plagado de filosofía sobre lo cotidiano del comer ("El desayuno se come entre el resguardo de la cama y lo incierto de la vida". "El bote de tomate es un centinela en la nevera: no hay contingencia de la que no nos proteja: del filete desguarnecido, de la fritura solitaria, del repentino antojo de albóndigas"); de ataques crudos, directos y políticamente incorrectos ("Finalmente, hay quien está inhabilitado para la felicidad: los que comen con agua, los que prescinden de la cebolla, del ajo o de la pimienta, los que salan miserablemente los guisos, los que recuecen el pescado, los que no beben alcohol, los que rehusan el café y los que comen con prisa"); de correcciones históricas ("Los navegantes del XVII buscaban pueblos sin dioses, para corroborar un argumento teológico. Obviaron un descubrimiento aún más extraordinario: ¡no hay pueblos sin bocadillos porque no hay pueblos sin pan!"); e incluso de maldiciones ("Bajo el lodo reposarán los que viven del microondas, porque pudiendo disfrutar sucumbieron a la pereza").

El librito tiene una hora de lectura, de una deliciosa lectura que te hará sonreír y evocar... hasta puede que te haga reflexionar y darte cuenta de que tú también eres un glotón.