BiBo, la memoria de Dani García

El Dani García andaluz y el Dani García viajero se dan la mano en los restaurantes BiBo --Marbella, Madrid, Tarifa--, en los que la memoria gastronómica del chef malagueño es el epicentro de la propuesta: su identidad andaluza más las influencias culinarias resultantes de sus viajes se unen en platos llenos de equilibrio, coherencia, elegancia y creatividad.

El local de Madrid, desde su decoración, es clara muestra de lo que decimos. Situado en el Paseo de la Castellana, es un espacio amplísimo de techos altos. La discreción del exterior contrasta con la efusión de luz del interior. En el centro, gobernando todo el restaurante, un gran globo --que simboliza los viajes--; las paredes están llenas de bombillas --que recuerdan las portadas de la Feria de Málaga-- que se multiplican gracias a los espejos. Al fondo, vemos el dinamismo de la cocina. Alrededor, las mesas con cómodos asientos. ¡Bienvenidos a BiBo!

A pesar de que es, sin duda, una propuesta más informal que el (ya cerrado) restaurante gastronómico, el cuidado a los detalles --cubertería, vajilla, servilletas, barra, uniformes...-- y la exquisitez en el trato tienen el sello de Dani García.

La carta
La carta se define como la Guía de Viajes de la cocina soñada por Dani García. Se divide en Clásicos Dani García***, Brioches y tapas, Verde que te quiero verde, Raw Bar y mariscos, Oda al atún rojo de Barbate, La fritura andaluza, Somos andaluces y marineros, Pero también carnívoros y #BiBoFamily. En total, más de 40 platos entre los que no es fácil elegir, habida cuenta la calidad de todos ellos.

Nuestra comida
En el recorrido por la carta, reconocemos productos y elaboraciones andaluzas con influencias internacionales, fundamentalmente asiáticas y americanas. Combinadas con libertad y coherencia dan como resultado unos sugerentes y personalísimos platos. Para comenzar, un pan de tomate con mantequilla francesa.

Aunque habíamos probado ya algunos de los clásicos como los míticos gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca (2000) o la milhojas de queso de cabra y foei con manzana verde caramelizada (1998) de la época de La Moraga, optamos por el salmorejo rojo de centollo, calabacín y mimosa. Dani García es un maestro de los gazpachos y salmorejos y tiene en el tomate uno de sus ingredientes favoritos, por lo que este delicioso plato es una magnífica forma de acercarse a su esencia. El toque crujiente de los mini calabacines nos encantó.

[Salmorejo rojo de centollo]

El rabo de toro es otro clásico de la casa. En la carta encontramos la famosa burgerbull --si no la has probado nunca, no dejes de hacerlo-- pero nosotros optamos por el brioche de rabo de toro desmigado, láminas de champiñón, salsa DG y rúcula.

[Brioche de rabo de toro]

Y claro, habiendo atún rojo de almadraba made in Barbate, ¿cómo obviarlo? Cuatro elaboraciones con este producto sublime: tataki nitro, solomillo a la plancha, tarta de lomo alto y nuestra elección: tartar de ventresca (toro en japonés) de atún de almadraba, ahumado, soja, sésamo con yuzu y yema curada.

[Tartar toro de atún de almadraba ahumado]

Vino
La carta de vinos de BiBo es más que interesante. Entre los vinos que podemos pedir por copas, nos decantamos por un blanco alemán: Ratzenberger Bacharacher Riesling 2017 que nos encantó.

Postre
La oferta dulce es suculenta y completa pero no dudamos en decantarnos por la Cheescake BiBo de queso Payoyo, una espectacular tarta de queso al estilo NY con rosa, frutas y frutos rojos.

[Cheescake BiBo de queso Payoyo]

Con BiBo, Dani García y su equipo han logrado crear un formato lo suficientemente flexible como para ser el lugar elegido para una comida compartida con amigos, para una cena romántica o para una comida de negocios. Y en todos los casos es el lugar idóneo con una propuesta gastronómica de alto nivel.