Sake Izakaya, la taberna japonesa de Málaga

La calle Horno está escondida entre las calles Compañía y Especería, en pleno centro de Málaga. Es evidente el origen de esta estrecha calle: en la esquina de Especería y Horno estuvo ubicado el único horno de panadería que había dentro de la muralla árabe de la ciudad. Después de la Reconquista continuó siendo horno, pero con el tiempo se convirtió en una de las principales fábricas y tienda de fideos del sur de España para cuya elaboración había en su interior una noria de tracción animal. Más adelante, recuerdo haber estado en una tetería y hace unas semanas en una izakaya (taberna japonesa).

Sake Izakaya tiene poco más de año y medio de vida y, con Juan López a los mandos y con Enrique Hinojosa de lugarteniente, tenemos en Málaga una taberna tradicional japonesa en cuya oferta gastronómica se ven los toques personales del chef dando como resultado unos deliciosos platos japoneses con productos locales o platos nacionales con influencias niponas.

El local es pequeño pero decorado con mimo. La cocina tiene un gran protagonismo, ocupando el centro del restaurante, con una pequeña barra y, alrededor, las mesas. La carta es corta pero con los platos cuidadosamente seleccionados. En ella encontramos varios entrantes (Zensai), propuestas de cortes crudos (Tsukuri), la cazuela del día según temporada (Nabemono, solo por encargo), los fritos (Agemono) y la parrilla (Yakimono y Kushiyaki). Además, si queremos, podemos pedir un bento (cajita tradicional japonesa en la que se prepara una ración de comida para llevar donde encontramos arroz, verduras, pescado o carne) en barra.

[Carta de Sake Izakaya]

[Bento]

Comenzamos nuestra comida con el rei shabu ibérico --lonchas finísimas de presa de jabugo en frío elaborada al estilo japonés-- y, de las sugerencias del día fuera de carta, un yubiki de bonito ahumado en mesa.

[Rei Shabu Ibérico]

[Yubiki de bonito]

Seguimos con el aburi de salmón con kimizu de ají amarillo y terminamos con un kushiyaki (brochetas japonesas) de pluma ibérica con serrín de macadamia. 

[Aburi Salmón]

[Pluma ibérica]

Sake Izakaya ha llegado para enriquecer la oferta gastronómica malagueña, cada día con más calidad y más variedad. En esta taberna japonesa podemos encontrar el ambiente de las izakayas en unos platos que parten de la cocina popular nipona característica de este tipo de establecimientos que se adaptan al mercado local y a las tendencias gastronómicas actuales.

Asako, pioneros en la fusión japo-mediterránea en Málaga

Hace ya bastantes años abría sus puertas Asako, con una propuesta bastante novedosa para una ciudad como Málaga basada en una meditada combinación de sabores y recetas tradicionales de la cocina mediterránea con productos y esencias asiáticas, fundamentalmente japonesas, coreanas y tailandesas. Junto a ello, una carta de sushi con la que comenzaron a acostumbrar los paladares de los malagueños a esta delicia nipona tan popular hoy en día.

Y todo esto debemos agradecérselo y no olvidarlo pues fue el germen de gran parte de lo que vino después, cada uno con su propia personalidad, pero siendo conscientes de que abrieron camino.

Y como de celebrar un 40 cumpleaños se trataba, elegimos tan emblemático restaurante. El aperitivo de la casa era un pastel de atún muy sabroso. Pedimos varias piezas de la carta de sushi para comenzar --nigiris de pez mantequilla con trufa, makis de anguila, aguacate, pepino, queso crema y salsa de la propia anguila y uramakis de aguacate, mango y queso crema cubiertos de salmón y flambeado al yuzu-- donde descubrimos los sabores mediterráneos combinados a la perfección con las elaboraciones japonesas.

También como entrantes, compartimos unas riquísimas gyozas de cerdo y cebolleta japonesas con salsa ponzu.

Y si más arriba hablábamos de descubrir sabores mediterráneos en las piezas de sushi, ahora es el turno de descubrir los toques asiáticos en platos del recetario mediterráneo, como en el caso de los fideos tostados al tentyusu con gambones salteados y ali oli de pera o de la carrillada de ternera  a baja temperatura con salsa de su jugo, manzana y miel con chips de boniato. Excelentes termines para la cena.

De la carta de postres, optamos por un par de clásicos: brownie de chocolate con helado de mango y tarta de pionono con helado de pistacho.

Ambiente agradable, decoración que invita a la tranquilidad y cocina divertida y, por momentos, sorprendente, en un restaurante que se ha convertido, por méritos propios, en un referente en el centro de la ciudad.

BiBo, la memoria de Dani García

El Dani García andaluz y el Dani García viajero se dan la mano en los restaurantes BiBo --Marbella, Madrid, Tarifa--, en los que la memoria gastronómica del chef malagueño es el epicentro de la propuesta: su identidad andaluza más las influencias culinarias resultantes de sus viajes se unen en platos llenos de equilibrio, coherencia, elegancia y creatividad.

El local de Madrid, desde su decoración, es clara muestra de lo que decimos. Situado en el Paseo de la Castellana, es un espacio amplísimo de techos altos. La discreción del exterior contrasta con la efusión de luz del interior. En el centro, gobernando todo el restaurante, un gran globo --que simboliza los viajes--; las paredes están llenas de bombillas --que recuerdan las portadas de la Feria de Málaga-- que se multiplican gracias a los espejos. Al fondo, vemos el dinamismo de la cocina. Alrededor, las mesas con cómodos asientos. ¡Bienvenidos a BiBo!

A pesar de que es, sin duda, una propuesta más informal que el (ya cerrado) restaurante gastronómico, el cuidado a los detalles --cubertería, vajilla, servilletas, barra, uniformes...-- y la exquisitez en el trato tienen el sello de Dani García.

La carta
La carta se define como la Guía de Viajes de la cocina soñada por Dani García. Se divide en Clásicos Dani García***, Brioches y tapas, Verde que te quiero verde, Raw Bar y mariscos, Oda al atún rojo de Barbate, La fritura andaluza, Somos andaluces y marineros, Pero también carnívoros y #BiBoFamily. En total, más de 40 platos entre los que no es fácil elegir, habida cuenta la calidad de todos ellos.

Nuestra comida
En el recorrido por la carta, reconocemos productos y elaboraciones andaluzas con influencias internacionales, fundamentalmente asiáticas y americanas. Combinadas con libertad y coherencia dan como resultado unos sugerentes y personalísimos platos. Para comenzar, un pan de tomate con mantequilla francesa.

Aunque habíamos probado ya algunos de los clásicos como los míticos gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca (2000) o la milhojas de queso de cabra y foei con manzana verde caramelizada (1998) de la época de La Moraga, optamos por el salmorejo rojo de centollo, calabacín y mimosa. Dani García es un maestro de los gazpachos y salmorejos y tiene en el tomate uno de sus ingredientes favoritos, por lo que este delicioso plato es una magnífica forma de acercarse a su esencia. El toque crujiente de los mini calabacines nos encantó.

[Salmorejo rojo de centollo]

El rabo de toro es otro clásico de la casa. En la carta encontramos la famosa burgerbull --si no la has probado nunca, no dejes de hacerlo-- pero nosotros optamos por el brioche de rabo de toro desmigado, láminas de champiñón, salsa DG y rúcula.

[Brioche de rabo de toro]

Y claro, habiendo atún rojo de almadraba made in Barbate, ¿cómo obviarlo? Cuatro elaboraciones con este producto sublime: tataki nitro, solomillo a la plancha, tarta de lomo alto y nuestra elección: tartar de ventresca (toro en japonés) de atún de almadraba, ahumado, soja, sésamo con yuzu y yema curada.

[Tartar toro de atún de almadraba ahumado]

Vino
La carta de vinos de BiBo es más que interesante. Entre los vinos que podemos pedir por copas, nos decantamos por un blanco alemán: Ratzenberger Bacharacher Riesling 2017 que nos encantó.

Postre
La oferta dulce es suculenta y completa pero no dudamos en decantarnos por la Cheescake BiBo de queso Payoyo, una espectacular tarta de queso al estilo NY con rosa, frutas y frutos rojos.

[Cheescake BiBo de queso Payoyo]

Con BiBo, Dani García y su equipo han logrado crear un formato lo suficientemente flexible como para ser el lugar elegido para una comida compartida con amigos, para una cena romántica o para una comida de negocios. Y en todos los casos es el lugar idóneo con una propuesta gastronómica de alto nivel.

El invernadero: verde que te quiero verde (y 2)

Seguimos con el menú #Verde de El invernadero, cuya filosofía y principios hemos presentado en nuestra anterior entrada.

Remolacha-manzana; salsifi-alcaparra
Tras los aperitivos fríos y calientes, comenzamos con los platos principales: el primero es un sensacional tartar de remolacha y manzana con espuma de rosa y continuamos con salsifi blanco co con alcaparras igualmente exquisito. El maridaje corrió a cargo de una suerte de sidra de melón.

Achicoria-shimeji; boletus-cedro
Con los siguientes dos platos --achicoria, setas shimeji y cebollas deshidratadas y boletus, cedro y algas-- seguimos con los sorprendentes sabores de la tierra con sazonadores naturales. Excelenes.

Patata-trufa
Para explosión de sabor el siguiente plato: sobre una yema curada, el clásico puré de patata Robuchon rebajado con agua de acelgas y trufa negra. Para comerlo, nos sugieren usar como cubiertos el pan gallego. ¡Puro hedonismo! Para acompañar este plato, un vino de zanahoria morada.

Arroz-níscalos

Y no podía faltar, en un menú de Rodrigo de la Calle, un arroz. Bueno, un arroz no, un arroz sublime: con azafrán y níscalos, armonizado con un vino de remolacha.

Queso
Ante de los postres ofrecen probar un queso, de la familia de los quesos Stilton, con algas. Espectacular. Servido con membrillo, miel y un bizcocho con pipas de calabaza garrapiñadas.

Postres
Para acompañar los postres, la versión de la piña colada con un fermentado y espuma de coco. Tanto el shisho-dátil como el helado de pimiento con zanahoria morada y kumquat son fabulosos y verdaderamente sorprendentes.

Y para acabar, el mejor bizcocho de zanahoria (con açaí y flores) que he probado en mi vida. Jugosísimo y con un sabor intenso y elegante. Para el café, mini alfajor de coco.

Desde pequeños se nos transmite la idea de que las verduras no saben a nada y "no tienen gracia". Tratamos de que los niños las coman ocultándolas, enmascarándolas, camuflándolas... Presumimos de que hay que comer mucha fruta y mucha verdura pero lo damos el protagonismo a la carne y al pescado. Rodrigo de la Calle y su revolución verde nos ayudan a superar estos falsos mitos, nos reconcilia con la naturaleza, nos educa en cómo cocinar y combinar los vegetales. Ir a El invernadero debería ser asignatura obligatoria en cualquier sistema educativo del mundo.