Gastroletras de Álvaro Enrigue

La novela Muerte súbita, del autor mexicano Álvaro Enrigue --31º Premio Herralde (2013)--, narra un hipotético partido de tenis entre Quevedo y Caravaggio en 1599. Por otro lado, nos asistimos al encuentro entre Hernán Cortés con Cauhtémoc con la Malinche como intérprete. También vemos a Galileo y al Papa Pío IV. Y de este modo se van entretejiendo unos acontecimientos que llevan a la novela histórica a una dimensión a la que no estamos habituados. En México, Cortés y el líder indígena, ven un partido de pelota y el entretenimiento es tan parecido al que hoy vemos en los campos de fútbol que asusta:

Le tendió el cono de hoja de palma. Qué son, le preguntó Cortés mediante la lengua de Malintzin. Para entonces ella ya había aprendido suficiente español para hacer el trabajo sola. Pepitas de calabaza asadas con miel, dijo Cuauhtémoc en chontal, que era la lengua de la traductora. El conquistador esperó la versión en castellano, tomó un puño y se las fue comiendo de una en una sin dejar de atender al juego de pelota. Estaban sentados en primera fila, con las piernas colgando del muro en cuyo foso los atletas se partían el lomo evitando que la bola cayera al suelo sin tocarla con las manos o los pies.

Por su parte, en Italia, el autor nos presenta los primeros pasos de Michelangelo Merisi da Caravaggio del siguiente modo:

Caravaggio fue un pintor de santitos en el periodo en que vivió en la loggia de los Colonna. Camila Peretti lo puso a trabajar para el cura hijo de puta Pandolfo Pucci, que a su vez lo obligaba a pintar a cambio de una manutención que no lo era tanto: bajo su administración, la servidumbre de la casa no comía más que hojas verdes.

Dice el médico Mancini: "Ensalada de entrada, de guisado, de postre y hasta de mondadientes". En las por entonces ya temibles borracheras con que Caravaggio mitigaba las durezas del proyecto de vida que significaba ser un artista joven en la ciudad a la que ya se habían mudado todos los artistas jóvenes de Europa solía llamar a su patrón "Monsigniore Insalata". Que Mancini supiera esto habla de que en su propia juventud tampoco debió ser flor de buen comportamiento.

[Álvaro Enrigue, Muerte súbita, Anagrama]

Ohana, la familia hawaiana de Málaga

Ohana significa familia en hawaiano. Un nombre muy acertado para la propuesta que un grupo de socios --Fran, Marina, Juan Luis, Maripe, Lorena, Chema-- lanzaron hace un par de años y que, a día de hoy, ha arraigado (y de qué manera) en Málaga con tres restaurantes y comienza a expandirse a otras ciudades, como Sevilla.

La idea surge del viaje de un amigo de los socios a Hawaii. Allí descubre el poke, que es una ensalada con pescado crudo servida como plato principal en la cocina hawaiana. Un plato que tomaban los surfistas en sus descansos en la orilla. Al volver a Málaga, se lo contó a Fran, el socio principal del proyecto, que inmediatamente se enamoró del plato y del concepto.

En 2017 abre el primer restaurante, en la barriada de El Palo (en Echevarría). De este modo aterriza el poké en Málaga. Este es el primer establecimiento de la ciudad dedicado especializado en este plato hawaiano y el segundo de España. A este le siguen Ohana Teatinos y Ohana Centro, en 2018. Este año abren Ohana Sevilla en primer local fuera de Málaga. La familia va creciendo, poco a poco, siempre de forma controlada.

Productos de gran calidad --pescados como el atún de almadraba y el salmón salvaje de Alaska, carnes como el buey eco y el pollo de corral o quesos como el Payoyo o el Idiazábal--, ambiente informal y relajado, buena cocina, trato atento y cercano y una filosofía ecofriendly son las señas de identidad de estos restaurantes.

Poke...
De entre la gran variedad de pokés que encontramos en la carta --además de la opción de crear tu propia versión del mismo-- probamos el Poké Kauai, con un mix de atún y salmón, soja, aguacate, mango, edamame, jengibre, cebollino, furikake, sésamo tostado, tomkazu y yuzu, y el espectacular Poké Spicy Tartar Ohana con atún rojo de almadraba, aguacate, sésamo tostado, crujiente japonés, cebollino y mayonesa de kimchi.

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Pero no solo de poké vive el hombre y en Ohana también encontramos ensaladas y hamburguesas. Entre estas últimas nos decantamos por la Borneo, con carne de vaca gallega picada en casa, queso Payoyo, aguacate, bacon ahumado natural, canónigos y mayonesa hindú en un brioche eco.

Algo dulce
No faltan las tartas caseras --de zanahoria, de chocolate, de queso y Oreo-- para rematar la comida con algo dulce.

Compromiso con la sostenibilidad
El concepto de Ohana no solo se centra en lo gastronómico sino que mantienen un compromiso por el cuidado de nuestro planeta, con detalles como cubiertos de madera y todos los envases biodegradables y compostables.

Para llevar, para comer en el restaurante o, para los más perezosos, te lo llevan a casa. No hay excusa para no disfrutar de una comida al estilo hawaiano. 

Amaren, un asador de los de verdad

Amaren no es un asador cualquiera o, mejor dicho, no es solo un asador. Ganador del premio a la Mejor parrilla en la última San Sebastián Gastronomika, también puede presumir de haber sido reconocido, en 2017, como la mejor barra de pintxos del centro de Bilbao. Ojo, hablamos de un restaurante que abrió sus puertas en 2016. 

Destaca, naturalmente, por los chuletones. La carta es verdaderamente interesante, con las referencias a la procedencia, la raza, la fecha de sacrificio, el peso y el precio en la ficha de cada uno. Domingo a mediodía, día de fútbol. El Athletic jugaba contra el Valladolid a las 18:00 y, a las 14:30, bilbaínos y pucelanos compartían chuletones en el Amaren.

Nosotros, que estuvimos en Bilbao solo unas horas, en nuestra escapada a San Sebastián para cenar en el restaurante Martín Berasategui, optamos por algo un poco más ligero. Compartimos un par de entrantes: un sensacional pulpo dos cocciones acabado en brasa, espuma de patata y pimentón de la Vera y una maravillosa morcilla de arroz artesana, con pimientos del piquillo asados al carbón y un mermelada de los propios pimientos. En estos dos platos se ve claramente el manejo y el dominio de las brasas de Amaren.

Y también compartimos el solomillo de nuestros bueyes, hongos confitados y patata parmentier. Excelente.

De postre, probamos el tiramisú Amaren con helado de galleta María y la tarta templada de queso al horno con su mousse. Ambos muy ricos.

Creo que aprovechamos bien las poquitas horas en el Botxo para visitar el Museo de Bellas Artes y conocer el restaurante Amaren, en el número 1 de la calle Diputación, donde disfrutamos de esta excelente comida.

Restaurante Martín Berasategui: el templo (y 2)

La cena sigue su curso, todo fluye en una sala comandada por José Manuel Borrella y en la que los camareros despliegan la habitual coreografía de platos, explicaciones, atención a los detalles... Para estos platos el equipo de sumillería nos propuso un Georg Breuer Nonnenberg GG 2012 (variedad Riesling, Rheigau), un excelente blanco alemán de aroma intenso y sabor afrutado y muy fresco.

2019 Cigala, endivia, anchoa y sardina
Seguimos contando el menú que es, como podéis ver, eminentemente marinero. El siguiente es un licuado de junquillo de mar sobre trama de cigalas y montadito de endivia, anchoa y sardina.

2018 Cigala a la brasa
La cigala es la protagonista del siguiente plato: envuelta en panceta y a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales. Sensacional plato en el que el sabor es delicado y potente al mismo tiempo.

2019 Lomo de merluza a la brasa
El lomo de merluza a la brasa con tartar de calamar y hierba de nuez tostada con matices de azafrán es otro de los platos de este año. Un claro ejemplo de cómo poner las técnicas gastronómicas al servicio del sabor.

2019 Salmonete, hinojo y chipirón
Como no tolero demasiado bien la ostra pedí un cambio en este pase y me dieron total libertad para que eligiera cualquiera de los de la carta. Me llamó mucho la atención --y debo decir que no me equivoqué-- el salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón. No puedo evitar acordarme de mi padre, a quien le apasionaban los salmonetes en una época en la que en niño que yo era le repetía que no me gustaba porque "sabía mucho a pescado". Su insistencia no dio frutos en su momento pero sí que siempre la he tenido presente y con los años puedo decir que he heredado su pasión. Si este recuerdo se ve potenciado por el "garrote" de la cocina de Martín Berasategui, estamos hablando de felicidad.

2015 "La trufa" con setas y berza
Este es otro clásico, más reciente, del restaurante. Una "trufa" de foei gras con setas fermentadas y setas, un plato muy otoñal con el que pasamos del mar a la montaña, justo antes de la carne.

2011 Solomillo, acelgas y queso
El único plato de carne del menú es un exquisito solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorifila de acelgas y bombón de queso.

2017 Limón con jugo de albahaca
Los dos postres del Gran Menú son espectaculares. El primero es limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra. La corteza del limón es una fina capa de chocolate blanco rellena de crema helada de limón. Un postre muy fresco y sabroso.

2019 Roca helada de Pacari, canela y azafrán
Pacari es un productor ecuatoriano de chocolate orgánico que pasa por ser el mejor chocolate del mundo. Pues con esta materia prima como protagonista, el segundo postre es una roca helada de Pacari con crema de canela y velo de azafrán. Una auténtica delicia incluso para una persona que, como yo, no soy muy chocolatero.

Petit fours
Los dulces para el café son el espectáculo final. Dispuestos sobre una estructura metálica que parece viva encontramos gominolas de fresa, semiesferas de vainilla, lingote cremoso de almendra; esponjoso de coco, toffee crujiente de avellana; sopa fría de chocolate y sopa de jugo arándanos.

Las mignardises son el broche de oro de este Gran Menú Degustación de un cocinero que es un mito y un restaurante que es un referente. Una experiencia verdaderamente inolvidable, tres horas de cena que se desarrollan con el ritmo adecuado, en un ambiente muy agradable que, a medida que pasan los platos se va haciendo más y más cercano. No se escapa ningún detalle. Inolvidable.