Azurmendi, el restaurante comprometido (y 2)

Habíamos dejado nuestro relato con la hoja de otoño, punto de inflexión entre los aperitivos disfrutamos en el patio, la cocina y el invernadero y el menú que está a punto de comenzar. Ante nosotros dos alternativas: el menú Erroak --Raíces-- y el menú Adarrak --Ramas--, bastante similares y equilibrados.

[Menús]

Optamos por el primero, por detalles, y porque siempre nos han seducido las raíces, origen de todo. Estos momentos están acompañados por un riquísimo champagne de Étienne Calsac, que degustamos mientras toda la maquinaria de sala se pone en marcha con precisión y perfección.

El mirador
Seguimos con cuatro entrantes, muy de temporada, por supuesto, y comunes a ambos menús: setas, alubias, limó-grass y txakolí marino, a saber: sobre un polvo de setas, praliné de setas y palitos de chocolate; las alubias no son alubias sino esferificaciones vegetales --de puerro y calabaza-- y de morcilla, a las que se añade un potente concentrado, esta vez sí, de alubias; limón de Bakio abierto relleno de foie gras y miel (tal vez un poco pesado para un entrante); el txakolí de bienvenida, esta vez infusionado con algas.

[Setas]

[Alubias]

[Limón-grass]

[Txakolí marino]

No por obvio debemos dejar pasar la cuestión estética. Llegados a este punto del relato, habréis podido daros cuenta de la exquisitez, la delicadeza y el buen gusto en la presentación de todos y cada uno de los bocados. Desde el menaje hasta la variedad de presentaciones pasando por los colores, las formas, los espacios... todo tiene un sentido, todo tiene un valor.

Menú Erroak
El menú Erroak comienza con unas sensacionales quisquillas sobre gel vegetal y granizado de tomate "viejo". Sabor intenso, contraste de texturas y de temperaturas. 

[Quisquillas, gel vegetal y granizado de tomate "viejo"]

Continuamos con varias elaboraciones a partir de un mismo producto, algo habitual en la cocina de Eneko Atxa. En este caso, el protagonista indiscutible es el erizo, que explora y explota para brindárnoslo en un buñuelo con caviar, al natural con aire del propio erizo y, por último, su propia emulsión. Erizo sólido, erizo líquido, erizo gaseoso.

[Buñuelo de erizo con caviar]

[Caviar al natural con aire de erizo]

[Emulsión de erizo]

[Cuvée Prestige, Jean Francois Ganivat]

La armonía para estos dos primeros platos fue un vino francés de la región de Jura, un Cuvée Prestige de Jean Francois Ganivat muy parecido al fino, ya que también le aparece un velo que lo protege de la oxidación.

Continuamos con otro plato espectacular con un protagonista humilde elevado a los altares por obra y gracia de la cocina de Eneko Atxa: la coliflor. Bizcocho de coliflor, crujientes de coliflor y cremoso de coliflor, culminadas y potenciadas con trufa negra rallada al momento.

[Coliflor en texturas y trufa]

De la humildad de la coliflor pasamos a la elegancia y categoría del abacanto --o bogavante-- que se deconstruye y se reconstruye: asado, descascarillado, crocante y con su mayonesa. Estética, sabor, textura y finura. Para acompañar estos dos platos, el equipo de sumillería eligió un vino blanco austríaco: Grüner Veltliner Loiser 1986.

[Abacanto asado, descascarillado, crocante y su mayonesa]

[Grüner Veltliner Loiser 1986]

Y si de raíces vascas y de otoño hablamos, son imprescindibles las setas. Sensacional plato en el que las setas "al ajillo" se presentan como una suerte de filamentos parecidos a los fideos chinos custodiados por dos yemas de huevo en tempura con grasa de ibéricos, mayonesa de setas y flor de ajo. Sublime.

Tras las setas, el último plato de pescado: rape en costra de ibérico, aire de mantequilla, caldo de legumbres y uva encurtida. De nuevo, se aprecia cómo la técnica está al servicio de una materia prima de calidad, de proximidad y de temporada, protagonistas absolutos de los platos.

[Setas "al ajillo"]

[Rape en costra de ibérico, aire de mantequilla,
caldo de legumbres y uvas encurtidas]

[Viña Ardanza Reserva 1986]

Después de Francia y Austria, aterrizamos en Haro (D.O. La Rioja) con un fabuloso blanco seco de Viña Ardanza Reserva 1986, probablemente la estrella del maridaje corto que solicitamos. El equipo de sumillería atendió nuestra solicitud de una armonía con menos vinos, que se materializó en un vino para cada dos platos. Dicha dificultad --encontrar un caldo para cada dos bocados, con las diferencias que hay entre ellos-- se sumaba a la propia de la cocina de Atxa, que consigue sacar platos verdaderamente redondos, completos, perfectos... pero es de reconocer la labor y la gran selección de vinos que nos brindaron, siempre buscando vinos que consiguieran aportar algo a cada plato y que nos sorprendieran por su exclusividad.

El momento de las carnes se abrió con pichón asado, deshuesado, vegetales de temporada --asados a la llama-- y tosta de sus interiores, sobre una salsa concentrada de berenjenas y acompañado de foie. Y continuó, para cerrar los platos salados, con un bocado --literalmente-- verdaderamente sorprendente: rabito de cerdo guisado y anchoa de Bermeo. Ante este tipo de platos siempre pienso cuál ha sido el proceso de reflexión y creación, cómo han llegado a esa combinación de sabores... sea cual sea ese proceso, gracias por haberlo conseguido. Para los dos platos de carne, seguimos en Haro, seguimos con Rioja y no nos movemos de los años ochenta, para dar con un Viña Real Reserva 1987.

[Pichón asado, deshuesado, vegetales de temporada
y tosta de sus interiores]

[Rabito de cerdo guisado y anchoa de Bermeo]

[Viña Real Reserva 1987]

Llega el momento dulce del menú. A modo de pre-postre un sorbete frutos rojos como aviso de lo que se avecinaba. Habíamos pedido hacer un cambio entre dos postres de los dos menús, pero tuvieron la deferencia y el detalle de traernos uno de cada para probar ambos, que fueron los que llegaron primero: aguacate y mango con helado de lima y ciertas notas picantes (del menú Adarrak) y frutos rojos, albahaca y helado de queso de Etxano (del menú Erroak). Frescos, divertidos, equilibrados. ricos.

[Sorbete de frutos rojos]

[Aguacate y mango]

[Frutos rojos, albahaca y helado de queso de Etxano]

El tercer postre, coco, ron y jengibre, se presenta en dos momentos: agua de coco con flores y el cremoso de coco sobre virutas de chocolate y granizado de ron y jengibre con cilantro, sabores poco habituales para un postre pero de una potencia asombrosas, deliciosas. Y terminamos con chocolate, cacahuete y regaliz, una combinación que no falla y que, de algún modo, nos evocó a la infancia.

[Coco, ron y jengibre]

[Chocolate, cacahuete y regaliz]

Para los postres, una rareza: Malus Mama, sidra de hielo. Sin ser un vino dulce, se comporta como tal. Equilibra la dulzura y la acidez de un modo magistral. Inolvidable.

[Malus Mama 2011]

Pero todavía quedaba la sorpresa de los petit fours. A medio camino entre un joyero y una caja mágica, empezaron a abrirse cajones y a desplegarse bandejas de los que aparecían gominolas --de mango y curry y de frutos rojos--, bombones --de chocolate y limón, de chocolate y vino tinto--, macarons --de fresa y menta--, piruletas y esponjas...  ¡solo faltaba Willy Wonka!

[Petit fours]

Quiero terminar como empecé e insistiendo en el compromiso de Eneko Atxa que, gracias a la filosofía Jaki(n), ha hecho de Azurmendi un restaurante de referencia en cuanto a la sostenibilidad. A ello suma un profundo conocimiento y un mayor respeto por las materias primas y sus recolectores y productores, una excepcional técnica al servicio del protagonista indiscutible: el sabor, y un objetivo que alcanza plenamente: hacer que el comensal disfrute.