Gastroletras de Ana Frank

La historia de Ana Frank es, probablemente, una de las historias más conocidas y reconocidas de la historia y la lectura del Diario de esta adolescente es verdaderamente impactante. Ana Frank llamaba a su diario Kitty y cada día le contaba sus vivencias, sus frustraciones, sus alegrías, sus riñas, sus sueños o sus miedos en la Casa de Atrás, escondite de su familia durante dos años en plena Segunda Guerra Mundial. La entrada del 3 de abril de 1944 la dedica íntegramente a la comida: la resistencia y la cruda realidad que está viviendo una adolescente contada desde su óptica y su mentalidad. 

Lunes, 3 de abril de 1944

Querida Kitty:

Contra lo habitual, vas a recibir una carta consagrada por entero a la alimentación; porque este problema no se plantea únicamente en el anexo en realidad, sino en toda Holanda, en toda Europa, por doquiera, y sigue siendo un factor primordial. 

Durante los veintiún meses que hemos pasado aquí, tuvimos diversos «ciclos alimenticios»; te explicaré de qué se trata. Durante cierto período nos vemos obligados a comer constantemente el mismo menú. Por largo tiempo hemos tenido sucesivamente escarolas con arena y sin arena, un puré de verduras con patatas, hervidas o a la sartén; espinacas, nabos, salsifíes, pepinos, tomates, coles, etc. No es divertido, por ejemplo, comer chucrut todos los días en el almuerzo y en la cena, pero uno se resigna cuando tiene hambre. Actualmente atravesamos el peor momento, porque no se encuentran verduras frescas. Nuestros almuerzos de esta semana constan de judías, guisantes partidos, patatas con bolitas de harina, o patatas simplemente, nabos (por amor de Dios) o zanahorias podridas, y se vuelve a los porotos. Comemos papas en todas las comidas, empezando por el desayuno, a causa de la falta de pan. Para la sopa utilizamos judías blancas o rojas, y patatas o paquetes de sopa Juliana, a la reina, y otra vez judías rojas. Todo está mechado de judías rojas, lo mismo que el pan, que los contiene en buena parte.

Por la noche, comemos siempre patatas aderezadas con salsa sintética, y, además, por suerte, una ensalada de zanahorias podridas, de nuestra reserva. Una pequeña referencia a las albóndigas, que fabricamos con la harina del panadero y con levadura: ellas empastan la boca, y son tan pesadas, que causan la impresión de tener piedras en el estómago. Pero dejemos eso.

Nuestras golosinas, una vez por semana, son: una tajada de paté de hígado, y mermelada sobre pan seco. No solamente seguimos con vida, sino que, a veces, hasta nos regodeamos con nuestra comida frugal. 

Tuya, Ana.

[Anne Frank, Diario, DeBolsillo]

..... El Diario de Ana Frank es uno de los libros más vendidos de la Historia de la Literatura con alrededor de 30 millones de ejemplares. Ha sido inspiración para películas, series de televisión y, recientemente, de una novela gráfica muy recomendable.

El Campero, pasión por el atún rojo

"No hay mal que por bien no venga". Podría emplear más de un refrán para referirme a mis experiencias gastronómicas en el Estrecho. Sí, en más de una ocasión la falta de previsión meteorológica ha provocado que no pueda disfrutar ni del sol ni del paraíso natural de esta zona de atunes y retintas. Por eso, tras darnos de bruces con el reciente temporal de viento y lluvia que ha azotado Tarifa y aceptando eso que dicen de que al buen tiempo siempre hay que ponerle buena cara, decidimos abandonar nuestros planes iniciales y cambiar las playas paradisiacas por la riqueza gastronómica de su deliciosa cocina.

[Restaurante El Campero, Barbate]

A pocos kilómetros de Tarifa, en Barbate, se encuentra El Campero, un restaurante en el que se aplican las mejores técnicas tradicionales y modernas para cocinar de un modo sencillo un atún rojo de primera calidad. El restaurante se sitúa en una zona céntrica, su interior es elegante y moderno. Además del salón, este posee una barra amplia en la que también se puede disfrutar de los manjares que ofrecen sus fogones. Personalmente, recomiendo ocupar un lugar en la barra, puesto que los camareros te asesoran en todo momento con gran profesionalidad y amabilidad.

[Restaurante El Campero, la barra]

La carta de El Campero es muy variada, en ella se incluye todo tipo de carnes y pescados  típicos de la gastronomía barbateña, aunque el protagonista indiscutible es el atún. Nosotros apostamos por degustarlo en crudo. Es cierto que el atún rojo salvaje tiene un sabor que no deja indiferente sea cual sea el modo de elaboración, pero la sabrosura e intensidad de su jugosa carne se aprecia mejor cuando apenas se cocina.

Para abrir boca, comenzamos con un fresco ceviche de volaores y huevas de yuzú. Nos aconsejaron que optásemos por un ceviche elaborado con este pescado tan característico de la zona, puesto que en el resto de platos estaría presente el atún. La verdad es que no nos arrepentimos de la elección, puesto que la suavidad del pez volaor laminado, junto con el ligero sabor picante y ácido del aliño conquistaron de inmediato nuestro paladar.

[Ceviche de volaores y huevas de yuzú]

A continuación, nos sirvieron un exquisito surtido de crudos de atún que incluía descargamento de atún rojo en sashimi, tataki con perlas de soja y tartar de lomo de atún rojo.

El descargarmento de atún rojo en sashimi no necesitó ningún aliño para potenciar su, ya de por sí, sabor característico. La sencillez del plato nos permitió apreciar sin trampa ni cartón el auténtico sabor del atún salvaje.

[Descargamento de atún rojo en sashimi, tataki con perlas
de soja y tartar de lomo de atún rojo]

El tataki con perlas de soja estaba perfectamente sellado para que ni la esencia de su gusto ni su magra textura perdieran propiedades. Además, la explosión de las perlas de soja combinaban armoniosamente con cada una de las piezas del atún respetando y aunando ambos sabores.

El tartar de lomo de atún rojo fue una apuesta segura que no nos dejó indiferentes. Marinado con salsa tártara, nos sorprendió por su suavidad y por el modo en el que todos los ingredientes habían sido integrados para que encajaran a la perfección con el producto principal: el atún.

[Dados de atún rojo con trufa
y tomate deshidratado]

Para finalizar, nos decantamos por una de las recomendaciones del día:  dados de atún rojo con trufa y tomate deshidratado. Con tan solo un bocado pudimos apreciar que la original composición y mezcla de elementos escondía un toque tan fresco y sabroso que motivaron que cayésemos definitivamente rendidos ante las elaboraciones de El Campero.

Alexso en el Imperio del Sol Naciente

Los pasados 13, 14 y 15 de marzo el restaurante Alexso llevó a cabo unas Jornadas de Sushi o, sería mejor decir, un juego de espejos mediterráneo-japonés. Con el chef José Antonio Moyano al frente y con la participación de Chema Viera --Santoku, Kabutokaji, Óleo--, desarrollaron un menú de ocho pases dobles en los que cada uno de los más icónicos platos de la carta de Alexso era acompañado-replicado en su versión japonesa.

Esta original y llamativa idea es un claro ejemplo de la pasión que mueve a estos chefs, del esfuerzo por salir de su zona de confort para dar rienda a suelta a su creatividad a partir de la reflexión y la formación, de su interés por satisfacer a ese cliente inquieto que quiere disfrutar, divertirse y dejarse sorprender.

Huevo invisible
Nigiri de huevo trufado
El primer aperitivo tenía como elemento común el huevo o, mejor dicho, el sabor del huevo puesto que en Alexso ese huevo es invisible --gracias a la sal negra del Himalaya-- aunque su sabor es intenso, sabor que se materializa en el nigiri de huevo trufado de su versión japonesa.

Mousse de salmón
Wakame kiurisu
El segundo aperitivo compartían el salmón, en una ligera mousse e integrado en una ensalada de algas wakame, respectivamente. Nos resultó interesante que el salmón tenía una presencia visual muy similar y, de algún modo, a pesar de ser el elemento compartido no era el protagonista de ninguno de los dos aperitivos.

Ceviche de bogavante
Ceviche Nikkei
Fusión. Creatividad. Vanguardia. Tres palabras que resumen el tercer pase. El ceviche es, probablemente, el plato más representativo de la cocina nikkei, es decir, de esa cocina fruto de la llegada de los japoneses a Perú, es pura fusión, una auténtica fiesta para el paladar. El de Alexso es un ceviche que no parece ceviche: el cilantro se esconde a modo de crema bajo un crujiente de wantun (¡más fusión, es la guerra!). Encima de esa cama de cilantro, una explosión de colores, sabores y texturas: bogavante, gamba, perlas de jengibre... El contrapunto de este plato contemporáneo es un tradicional ceviche de lubina con aguacate y leche de pantera.

Vieiras con tomate espaciado
Usuzukuri de vieira
Me pongo en pie para recibir a las vieiras, una de mis grandes debilidades. El plato de Alexso --vieiras a la parrilla con alcachofas, lascas de parmesano y aceite ibérico sobre una cama de tomate especiado-- es un auténtico espectáculo en el que la intensidad de los sabores y las texturas no compiten sino que se armonizan. Armonía y equilibrio que encuentran otro camino en el usuzukuri de vieria con sal de chorizo, el camino de la (aparente) sencillez, en el que la técnica está al servicio del sabor más puro.

Atún rojo con piperrada y toques de aloe vera
Atún sichimi togarashi
Salmón, lubina, vieira... No podía faltar el atún, evidentemente, para rematar este póker marino. El tataki de atún sobre hummus de curry con piperrada de verduras, toques de aloe vera y wasabi de Alexso ya hace un guiño a Japón, un Japón que se hace más auténtico en este atún picante gracias a la famosa mezcla de especias llamada sichimi togarashi que, de algún modo, es una suerte de curry japonés, cerrando el círculo de este doble pase.

Salmón con guiso de trigo y apio
San Francisco Roll
Si bien hemos dicho que el salmón no asumía el rol protagonista en el segundo de los aperitivos, en este sexto momento pide paso para asumir el papel que le corresponde en toda mesa. Salmón con crema de apio bola y guiso de trigo con jengibre encurtido, por un lado, y San Francisco sushi roll.

Presa ibérica con boniato
Futomaki de presa con yakiniku
La presa ibérica con compota de batata, pasas y ajetes salteados se convirtió en un futomaki de presa con yakiniru (parrilla tradicional japonesa para las carnes).

Coulant de chocolate blanco y helado de violeta
Semifrío  de chocolate blanco y lima
A los postres, el contraste entre la tradición dulce occidental --representada en el coulant de chocolate blanco con helado de violeta-- y la preferencia oriental por los sabores menos dulces, con más presencia de lo amargo y lo ácido, para cerrar las comidas como puede ser un té matcha o, como en este caso, en un semifrío de chocolate blanco y lima. Apreciable el chocolate blanco en ambos postres pero con protagonismo desigual a fin de transmitir la diferencia cultural mencionada.

Sin duda, una iniciativa digna de elogio, una auténtica experiencia que sirve para seguir disfrutando y aprendiendo sobre el placer de comer y, de algún modo, nos invita a viajar sin movernos de la sala de este céntrico restaurante malagueño.

Muchas gracias. Domo arigato. 

Una foodie australiana. Alquimista Coffee Lab, de Honduras a Sevilla taza en mano (2)

Cuando conocí a Mariela, el sueño aún no era una realidad pero, si damos un saldo al presente, Alquimista ha salido adelante, es un próspero negocio y el sueño va camino de hacerse realidad. Con unos comienzos humildes a base de degustaciones de café, tuestes a medida para el paladar de sus clientes, teniendo sus productos disponibles en varios locales del centro y alrededores de Sevilla hasta la llegada de la apertura de Alquimista Coffee Lab en Mairena de Aljarafe el pasado mes de diciembre de 2017.

Además del café, ofrecen un menú sencillo pero fresco y de alta calidad, para desayunos y meriendas y a un precio excelente: con tostadas comenzando a partir de 1,50 euros y tostadas especiales a 2,50 euros. Mi favorito es la tostada de de aguacate con huevo poché. Todo artesano, incluidos los pasteles y tartas.

[Tartas caseras]

[Tostadas con aguacate y huevo poché]

[Tostadas con tomate]

[Tostadas con hummus]

Para aquellos que no son bebedores de café, hay una gran selección de tés producidos localmente: La del té.

[La del té]

En este punto, debo confesar que no soy realmente una bebedora de café, sin embargo, después de pasar tiempo con Mariela, descubrí que en su proyecto hay mucho más que en las ofertas estándar: por ejemplo, el espresso tradicional, el cortado, el latte o el americano que todos conocemos y que todos se ofrecen en Alquimista, pero Alquimista ofrece otros métodos de preparación del café. El equipo puede mostrarle un buen puñado de métodos para realmente inspirarnos e incitarnos a tomar más café.

Pero, ¿quién necesita una excusa para tomar más café? Aquí comparamos los diferentes métodos que se ofrecen en Alquimista. Recuerda que Alquimista tuesta y muele su café para llevarlo a casa.

Goteo inteligente
El dispositivo es una combinación de filtro e inmersión. Tiene una válvula en la parte inferior. Se sumerge por completo el café molido en agua para que la extracción tenga lugar. Luego, cuando esté listo, se abre la válvula y el café se filtrará, generalmente para una sola taza. En términos de tamaño de molido, tiene una configuración medio-gruesa.

Chemex
El Chemex es un show-stopper: a diferencia de muchos otros métodos, con este sistema puede elaborar hasta ocho tazas a la vez. Los filtros son mucho más gruesos lo que evita que pase mucho aceite de la taza final, llegando a un café muy limpio.

Aeropress
Ligero y portátil, ideal para llevar. Elaboración completa, con espacio para experimentar. Puedes usarlo de dos maneras: tradicional o invertida. El café se empapa durante tres minutos y medio --dependiendo del muele y la fuerza escogidas--, se fuerza a través de un filtro presionando el émbolo a través del tubo para dar como resultado una bebida fácil y con mucho cuerpo.

Sifón Vac Pot
¡Esta técnica de elaboración te hará sentir como un científico! Mezcla las tecnologías de inmersión y de filtro, presenta una llama viva, varias cámaras de vidrio y el poder de la ciencia. Produce una taza con cuerpo pero clara. Si tienes tiempo, amas el café con cuerpo y la claridad, inténtalo con este método.

Hario V60
Es un dispositivo muy popular de vertido/goteo. Ofrece consistencia y un perfil de sabor limpio. Fácil para la experimentación con parámetros de extracción, como la temperatura del agua, el tamaño del  molido y la relación café/agua. Usa un tamaño de molido de medio a fino, después de dejar que florezca, vierta agua en círculos concéntricos directamente sobre la base del café. Si estás interesado en experimentar y eres de los que aceptas los desafíos, prueba este sistema. Simple, limpio, accesible. Si solo estás introduciéndote en el mundo del café, la preparación por goteo es un excelente lugar para comenzar.

La próxima vez que visites Sevilla, asegúrate de pedir tu mezcla de café preferido y molido por el equipo de Alquimista. Síguelos en Instagram y Facebook.

Si no puede llegar a Aljarafe cuendo estés en la ciudad, detente en alguno de los locales --cada vez más grandes.. en el centro de Sevilla.

Dónde se puede tomar café de Alquimista.

• Beir Kraft. Calle Correduría, 35. Sevilla.
• Fábrica de cerveza Río Azul. Calle Lana, 6. Sevilla.
• La Mundana. Avenida de las Erillas, 6. Camas, Sevilla.
• Cafetería La Merced. Paseo de la Independencia, 59. Huelva.

Dónde se puede comprar café de Alquimista.

• Directamente en Alquimista, por teléfono o por e-mail. En la tienda online de su web.
• Alquimista Coffee Lab. Avenida San Juan Palomares 5, Local 4b. Mairena de Aljarafe, Sevilla.
• Casa Orzáez. Avenida de Cádiz, 13. Sevilla.
• Picnic Panes Artesanos. Calle Virgen del Valle, 42. Sevilla.
• Suomi en Finlandia. Es una venta sin ánimo de lucro en los mercados. Próximamentese distribuirá en el país con la mayor tasa de consumo de café. ¡Están locos por el café en Finlandia y no pueden obtener suficiente café especial!

Una foodie australiana. Alquimista Coffee Lab, de Honduras a Sevilla taza en mano (1)

Como probablemente ya sabes, soy de Melbourne, Australia. Para nosotros, el café es vida y la mayoría de la gente está obsesionada con tomar café únicamente en su lugar favorito. En España, habitualmente las palabras 'buen' y 'café' no suelen ir de la mano... Tal vez si vives en Barcelona o en Madrid sea posible encontrar cafeterías con encanto, incluso algunas con baristas que han sido formados en el extranjero y se divierten, en estos días, sirviendo café y bollos con su barba larga y sus tatuajes. Pero aquí en Sevilla, la cultura del café todavía está dando sus primeros pasos. Muchos de mis amigos de Australia, cuando vienen de visita, me preguntan dónde ir para tomar una buena taza de café y, aunque hay más de 1700 bares de tapas en Sevilla, no muchos hacen interesantes tazas de café... al menos hasta ahora.

Recientemente conocí a una mujer de la forma más curiosa: estaba volando a casa, a Melbourne, con escala en Barcelona, cuando comencé a hablar con Mariela, una hondureña que estaba viviendo y comenzando su propio negocio de café en Sevilla, mi hogar durante el último año. Fue por azar sí, pero el universo suplicaba que nos encontráramos. La historia de Mariela es diferente a la de cualquier otro extranjero que viva en España... pásate por Alquimista, pide una taza de café y que te cuente su historia...

Su equipo y ella decidieron a principios de 2017 que querían traer café a Sevilla: no solo hacer un buen café, sino traer variedades de cafés haciendo comercio directo con los agricultores en Honduras y tostarlo. Desde entonces, la idea se ha ampliado y ofrecen más de doce variedades y mezclas de granos diferentes. Este equipo ofrece un excelente servicio y café de la más alta calidad que se puede rastrear hasta la fuente del propio grano.

El equipo de Alquimista Coffee Lab está formado por Mariela y Sergio, ambos con mucha formación y y experiencia, tanto dentro como fuera del negocio del café, que es una cosa que estoy segura que los sitúa en una liga diferente.

Mariela asistió a un curso práctico en la escuela El Alabardero en Sevilla. Ha trabajado como gerente y cocinera en restaurantes en Alabama, Vermont y California (Estados Unidos). Además de trabajar para la conocida marca de café Mr. Espresso durante dos años en ventas. Encontró allí su pasión y regresó a sus raíces: viajó a Honduras para dar talleres de cocina en comunidades cafeteras y organizó una recaudación de fondos en San Francisco hasta conseguir suficiente dinero para construir una cocina comunitaria en esa misma comunidad en Honduras. Es estudiante de primer grado, una certificación de gran reputación en la industria del café. El precio que los productores reciben de los mercados depende en gran medida de estos Q graders, que prueban el café en origen, ya que son quienes califican los cultivos de café, dando una puntuación de 0 a 100. Cuanto mayor sea el puntaje, mayor será el precio.

Sergio, por su parte, es un ingeniero de software apasionado por el café y los vuelos, posee  licencia de piloto comercial no utilizada en su totalidad. Cofundó una compañía de tecnología en San Francisco pero decidió regresar a Mairena del Aljarafe (Sevilla), donde se crió, con su familia para, entre otras cosas, lanzar el negocio del café, ya que vio que había una brecha en el mercado, teniendo en cuenta lo que solía beber mientras estaba en España y lo que había probado en el extranjero. Ahora ayuda con el negocio en línea, el marketing, la contabilidad y la reutilización del café molido. Se unió a Alquimista en el programa gound to ground, siendo el único miembro en España. El programa de trazabilidad en el que trabaja, agrega códigos QR a las bolsas de café para que el consumidor pueda conocer al tostador y al productor.

Gastroletras de Michel Houellebecq

Plataforma, del escritor francés Michel Houllebecq --sin duda, uno de los grandes narradores de la literatura europea contemporánea-- es una novela de amor pero, como no podía ser de otro modo cuando de Houellebecq se trata, no es solo una novela de amor. Es una novela de amor que profundiza en el cinismo de nuestra sociedad consumista; es una novela de amor que trata de los negocios más sucios del ser humano; es una novela de amor en medio de un nihilismo palpitante... pero una novela de amor, al fin y al cabo. Con el turismo sexual como tema central, gran parte de la acción discurre en Tailandia, donde encontramos esta copiosa cena:

La mayoría de los invitados a la cena de Nochevieja eran tailandeses, más o menos vinculados con la industria turística local. Ningún directivo de Aurore estaba presente; el patrón de TUI tampoco había podido desplazarse, aunque había delegado en un subordinado que obviamente no tenía ningún poder, pero que estaba encantado con la limosna. El buffet era exquisito, compuesto por platos tailandeses y chinos. Había pequeños nems crujientes con albahaca y citronela, buñuelos de enredadera de agua, curry de cangrejos con leche de coco, arroz salteado con nueces y almendras, un pato laqueado in creíblemente tierno y sabroso. Se habían importado vinos franceses para la ocasión. Hablé uno minutos con Lionel, que parecía henchido de felicidad. [...]

[Michel Houellebecq, Plataforma, Anagrama]