¿Sabías que...? No todos los palillos son iguales

La gastronomía asiáticas es fascinante, llena de ingredientes sorprendentes que, poco a poco, van incorporándose a las cocinas occidentales; rica en texturas, en contraste de sabores, en matices de todo tipo; plagada de rituales y curiosidades. Dentro de esos rituales está el uso de los palillos pero... ¿son los palillos de China igual de largos que los de Japón?, ¿están hechos los palillos coreanos con el mismo material que los vietnamitas?, ¿se usan palillos en todos los países asiáticos? En este post te invitamos a responder algunas de estas preguntas.

China
A primera vista, podríamos pensar que todos los palillos son iguales o que las diferencias responde únicamente a motivos estéticos pero no es así. Empecemos por los palillos chinos, que por algo son los inventores del utensilio que nos ocupa. Habitualmente están hechos de madera y son los más largos de todos (y también los más anchos). ¿Por qué? El motivo es sencillo: normalmente en una comida en China se ponen todos los platos al centro y se usan los palillos no solo para llevarse la comida a la boca sino para traerlos desde los platos compartidos al propio, de ahí que necesiten unos palillos de más longitud y más superficie que otros.

[China]

[Mesa de comida china]

Japón
Nos vamos al Imperio del Sol Naciente y nos encontramos los palillos más cortos. De madera o plástico, en Japón la costumbre es comer en cuencos individuales, de ahí que unos palillos más largos dificultarían el proceso. El arroz en la cocina japonesa es más pegajoso que en la cocina china, de ahí que los palillos más cortos ayuden a cogerlos mejor.

[Japón]

[Mesa de comida japonesa]

Corea del Sur
En Corea del Sur cambiamos de material: son los únicos de metal. El origen, según parece, es histórico: desde que la realeza decidiera usarlos de plata (ya que al contacto con ciertos venenos, la plata cambia de color), el pueblo empezó a sustituir los originales --probablemente de madera o bambú-- por otros más parecidos a los de sus reyes aunque de menor coste. Estos palillos de acero inoxidable, además de ser los más cortos de todos, son los más difíciles de usar porque la comida resbala más que con los de otros materiales. Siempre se acompañan de una cuchara de mango largo.

[Corea del Sur]

[Mesa de comida coeana]

Vietnam
Más largos que los coreanos pero más cortos que los chinos y japoneses, los palillos vietnamitas son casi exclusivamente de madera o bambú y son, a diferencia de la forma cilíndrica de otros, son planos.

[Vietnam]

[Mesa de comida viernamita]

Tailandia
Seguimos por el sudeste asiático y llegamos a Tailandia, donde encontramos una de las gastronomías más importantes del mundo donde el uso de los palillos es muy, muy escaso, limitándose prácticamente a los puestos de comida callejera porque en casa y en los restaurantes se usan los cubiertos occidentales --tenedor y cuchara-- desde que el rey Rama IV optara por "occidentalizar" su reino para evitar las invasiones que se estaban dando en sus países vecinos.

[Tailandia]

[Mesa de comida tailandesa]

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Fuente | BioBioChile
Fuente | Comer japonés
Fuente | El blog de los palillos
Fuente | Non Stop
Fuente | ThaiBarcelona
Fuente | Vive Corea
Fuente | Wikipedia

La Calma Centro, un oasis de sabores

Del Rincón de la Victoria a Málaga. Ese es el viaje que ha hecho el equipo de La Calma para crear una suerte de oasis de serenidad en el bullicioso centro de la ciudad donde compartir unos platos y unos bocados elaborados con mucho mimo. El emblema de La Calma es una espiral, que vemos en los ventanales y en la carta y que es, según leemos en su página, el koru:

El Koru es un símbolo de la cultura maorí, población nativa de Nueva Zelanda. Tiene forma espiral porque representa a la nueva fronda del helecho que, una vez desplegada, formará una nueva hoja. El Koru representa el desarrollo de una nueva vida, pero también la necesidad de esfuerzo para lograr crecimiento y perfección. Su filosofía está clara, ¿verdad?

[Detalles del interior de La Calma Centro]

Situado en calle Álamos, el establecimiento es muy acogedor, gracias a la presencia de la madera y el ladrillo visto, a la iluminación y a los manteles individuales con motivos que recuerdan a los pueblos indígenas latinoamericanos. Dentro, cierto es, se respira calma. Unas cervezas mientras miramos la carta y un poco de AOVE variedad picual con sal negra del Himalaya.

[AOVE con sal negra del Himalaya]

Antonio López, otro alumno aventajado de la tan maltratada como excelente escuela La Cónsula, trae su proyecto a la capital con una carta que está pensada para compartir platos. Veinte propuestas, a cual más sugerente. Cocina fusión con clásicos repensados --fideos tostados, tortilla de patatas, ensaladilla rusa, tartar de atún rojo-- y otras creaciones más innovadoras --maki de queso y foie, rulo de pato confitado, ensalada de sémola de trigo o milhojas de gyoza de carrillada--.

Comenzamos con el tartar de atún rojo con mermelada de jengibre y manzana, toques frescos, picantes y ácidos que combinan muy bien con el atún. Muy recomendable.

[Tartar de atún rojo con mermelada de jengibre y manzana]

La ensaladilla rusa de casa con lomos de melva responde a los cánones más tradicionales de este plato tan nuestro.

[Ensladilla rusa de casa con lomos de melva]

Uno de los platos que más nos gustaron fueron los fideos tostados con vieiras, calamar a la plancha y mayo de aceite de oliva 1881. El sabor intenso de los fideos, los moluscos tiernos, la mayonesa intensa y equilibrada. Un gran plato.

[Fideos tostados con vieiras, calamar a la plancha
y aceite de oliva 1881]

Probamos también el pollo picantón tailandés con sus patatas asadas. El "picantón" es una variedad de pollo, de menor tamaño y carne más tierna, no hace referencia a que sea picante de sabor, ¡ojo! Nos recordó al pollo frito o al pollo al ajillo de nuestra infancia pero con ciertos sabores cítricos tan propios de la cocina del sudeste asiático.

[Pollo picantón tailandés con sus patatas asadas]

Quizá el plato más sorprendente, en carta, fue la milhoja de gyoza rellena de carrillada de cerdo ibérica confitada en grasa de pato y espuma de queso parmesano. Tal vez, el sabor del queso enmascare el de la carne y no se aprecie al 100% la calidad y la elaboración de la carrillada.

[Milhoja de gyoza rellena de carrillada de cerdo ibérica
confitada en grasa de pato y espuma de queso parmesano]

Los postres no están en carta y no nos apetecía nada demasiado dulce, por lo que optamos por una ligera crema de yogur griego con una confitura de limón. Sabores ácidos, agrios y un leve dulzor de un postre equilibrado y ligero que nos gustó.

[Crema de yogur con confitura de limón]

La Calma Centro es uno de esos nuevos locales que, día a día, con trabajo, esfuerzo y humildad, siguen subiendo la calidad de la oferta gastronómica malagueña, que sigue situándose como absoluto referente culinario de Andalucía, cada uno con su personalidad e identidad que lo hacen único.

¿Sabías que...? Le debemos a Al Capone las fechas de caducidad en los alimentos

Según cuentan, debemos a Al Capone --mafioso responsable de la producción y venta ilegal de alcohol durante la Ley Seca impuesta en Estados Unidos en las primeras décadas del siglo XX y archi enemigo de Eliot Ness y sus Intocables-- la existencia de fecha de caducidad en los alimentos.

Es ciertamente sorprendente pero tiene una explicación muy razonable: parece que un niño de su familia enfermó y falleció debido a la ingesta de leche en mal estado lo que hizo que al capo mafioso se le ocurriera la idea de especificar en las botellas de leche la fecha de caducidad de la misma para evitar más enfermedades.

Lógicamente, hay algo más detrás de esta historia: Capone se metió en el negocio de la leche, haciéndose de un modo más o menos legal con la planta procesadora de leche Meadowmoor Diaries  y también, de unas formas más o menos claras, consiguió que se aprobara una ley para que fuera obligatoria la estampación de la fecha de caducidad en las botellas. Pregunta de examen: ¿Quién tenía en su poder las máquinas estampadoras en la ciudad? Correcto: el señor Capone.

Aire Gastrobar, rozando el cielo

Hay noches y noches. Noches memorables, noches que salen redondas, noches únicas. Elegir Aire Gastrobar para una cena con amigos es dar un primer paso firme hacia ese tipo de experiencias inolvidables, gracias al altísimo nivel de cocina y sala, al equilibro y corresponsabilidad en el trabajo de Pepo Frade y María Schaller al frente de sus respectivos equipos. Si a eso añadimos una agradabilísima sobremesa charlando con Pepo y María sobre los gastrorrecuerdos que han conseguido evocar sus platos, solo podemos ponerle un diez a esa noche. 

Aire Gastrobar se sitúa en una zona llena de historia, a escasos metros de la Plaza de Toros de La Malagueña, del Cementerio Inglés y del Gran Hotel Miramar, en el número 16 de la Avenida de Príes, en una de las elegantes y coquetas casas de la zona. Se divide en tres zonas: la entrada con terraza, la planta baja donde se ubica el gastrobar y la primera planta, dedicada al restaurante.

[Aire Gastrobar. Entrada]

[Aire Gastrobar. Zona del gastrobar]

[Aire Gastrobar. Restaurante de la primera planta]

Mientras nos enfrascamos en la ardua labor de elegir --con novedades en carta incluidas--, degustamos un AOVE Claramunt de la variedad Frantoio, de color verdoso, sabor afrutado y ligeramente picante.

[AOVE Claramunt]

También es momento de escoger el vino. En este caso, no arriesgamos e hicimos una elección conservadora: Pago de los Capellanes Crianza 2015, D.O. Rivera del Duero.

[Pago de los Capellanes Crianza 2015]

No había duda de que teníamos que comenzar con uno de los iconos de Aire: el falso pionono. Pepo Frade reinventa este dulce granadino y lo hace salado, creando un snack de entrada impresionante. Bizcocho, chorizo, crema de queso, miel de caña de Frigiliana y yema curada conforman el que es uno de los símbolos más reconocibles de la cocina de esta casa.

[Falso pionono]

Novedad en carta es la versión de Aire de la fritura malagueña. El crocant de boquerones con mayo-lima es un ejercicio de sutileza. Entre dos rebanadas de pan tan finas como crujientes, los boquerones que, acompañados de una mayonesa de lima, recupera esos boquerones al limón que tanto hemos comido en casa.

[Crocant de boquerones con mayo-lima]

Y si malagueños son los boquerones, más malagueño es el gazpachuelo... pero ¡qué gazpachuelo! Es un plato en el que tan protagonista son las vieiras como el propio gazpachuelo. Una explosión de colores, sabores y texturas. El seco trasañejo PX que incorpora lo acerca a la sopa de Viña AB y el resultado es, de nuevo, un guiño a nuestra infancia que siempre debemos agradecer a Pepo Frade y su equipo.

[Vieiras selladas y su gazpachuelo malagueño]

Las albóndigas con salsa de almendras son una novedad en la carta al tiempo que un clásico en las cocinas de nuestras casas. De hecho, el propio Pepo nos confesó que "como las de mi madre, ningunas" y María nos desveló que pide a Pepo "un tupper con las albóndigas de tu madre", recompensa tras cada visita. Yo también podría decir lo mismo de las de mi madre pero, como estamos aquí para hablar de las de Aire, no podemos hacer otra cosa más que quitarnos el sombrero... y pedir pan para mojar.

[Albóndigas con salsa de almendras]

Y terminamos con un excepcional pulpo frito con mole verde y bimis. Pulpo tierno, fritura fina, mole ligeramente picante, y el toque dulzón a camino entre el espárrago y el brócoli del bimi. Todo tiene sentido en este plato también imprescindible... otro más.

[Pulpo con mole verde y bimis]

¡Una biznaga que se come! Probablemente, uno de los postres más bellos que hemos visto nunca y, sin duda, el más malagueño, por su forma y sus ingredientes: chocolate blanco, mango de la Axarquía, vino de Málaga y crujiente de almendras.

[Biznaga malagueña]

Postre nuevo en carta este financier de almendras con pera en cítricos. Es de agradecer el esfuerzo de estos postres que tantas elaboraciones requieren y que hacen que el nivel de los salados no bajen un ápice al llegar a los postres. Como suele decir Jordi Roca, "lo último que comes es lo primero que recuerdas".

[Financier de almendras con pera e cítricos]

Y el tercer postre que probamos tampoco nos dejó indiferentes. Interesante contraste de sabores, texturas y temperaturas para otro gran postre: plátano estofado con crema helada de chocolate blanco y fruta de la pasión.

[Plátano estofado con crema helada
de chocolate blanco y fruta de la pasión]

Detalle de la casa para la sobremesa: una teja con coco armonizada con Pedro Ximénez de las bodegas Robles (Montilla-Moriles).

[Pedro Ximénez de Bodegas Robles]

[Teja con coco]

Aire Gastrobar es un clásico moderno, un imprescindible de la ciudad. Los sabores de siempre en nuevos formatos. Alta cocina que reinterpreta la esencia de Málaga y de Andalucía sin tonterías, sin aspavientos. Nada falta, nada sobra, todo tiene sentido.