Malallama: alma, pasión, fusión, diversión y buen trato

Malallama Soul Food  ha llegado a Málaga pisando fuerte y creando un espacio único en la ciudad con una propuesta gastronómica de gran calidad y originalidad. Platos de todo el mundo reinterpretados con presencia de productos locales que "malagueñizan" la cocina internacional con elaboraciones como una bechamel de Payoyo, un chutney de Quitapenas o un ramen Viña AB.

En la cocina de Malallama, un chef de 28 años: Cristóbal García, Cristo, a sus 28 años y formado en La Cónsula, ya tiene un intenso recorrido por restaurantes de alta cocina. Considera a Paco Morales --con quien coincidió en el restaurante Paco Morales-Hotel Ferrero, ahora en Noor-- su maestro y referente, de quien ha aprendido el orden, la meticulosidad, el respeto y la pasión. Posteriormente estuvo al frente del I+D de Sollo. Su cabeza no para de trabajar en ningún momento. Nos recibe junto a Alejandro, otro de los socios del proyecto (el tercero es Javier, su jefe de cocina) y no para de hablar, de contar anécdotas e historias gastronómicas. A las órdenes del chef un equipo que trabaja con rigor, profesionalidad e implicación a pesar de su juventud (probablemente no superen los 22-23 años de media pero con un talento brutal) a quienes puedes ver poner música, bailar o aplaudir en mitad del trabajo.

[Pared del comedor principal]

Cristo nos propone jugar y viajar. Todos los platos de la carta responden a las preguntas: ¿por qué existes?, ¿qué me quieres contar? No hay platos de relleno, no hay lugares comunes, no hay obviedades. Cada plato cuenta una historia. Pocos chef de menos de 30 años tienen un concepto tan claro de lo que quiere. Pocos chefs cuentan con un equipo tan apasionado y entregado como Cristo. No obstante, no es sencillo transmitir su concepto (incluso para ellos es complicado): en algún momento de la conversación nos explica que proponen exaltar "la creatividad de la pobreza"; más tarde nos explica que tratan de "construir a partir de lo reconocible, lo identificable de un plato tradicional que descompone para volver a construirlo pero con nuevos elementos"; nos habla de juego, de la deconstrucción, reconstrucción, reelaboración de platos a partir de sus recuerdos (de los recuerdos de sabores y de sensaciones), creatividad sin límites, diversión, pasión. ¿Un restaurante canalla? Yo diría una explosión de libertad creativa con un motivo, cocina auténtica y sincera.

[Columpios y graffiti]

[Ambiente asiático en Malallama]

Mesas de madera desnudas, paredes en tonos cremas con graffitis, motivos vegetales y bambú y una cubertería que combina los colores plata, cobre, bronce, negro... dándole un toque original e informal, igual que la vajilla y la servilleta estilo japonesa. De aperitivo, huevo con patata trufada.

La carta se compone de 25 platos --tres de ellos postres--: tres Entrantes, cinco propuestas de Streetfood, cuatro platos de lo que llaman Our-way, cinco en la sección BIBG --los platos más sofisticados y sorprendentes, probablemente-- y cuatro más platos con alma --Soul Food--. Y no es necesario más porque todos tienen un altísimo nivel desde la múltiple perspectiva de creatividad, sabor, presentación, técnica y texturas.

[Servicio]

[Huevo con patata trufada]

El ceviche negro, ya nos lo advierten, no es un ceviche sino un taco de pulpitos a la parrilla y huitlacoche --de ahí lo de ceviche negro-- con guacamole que se sitúan alrededor de la cebolla roja con el aliño tradicional del ceviche, ahí sí. El conjunto en boca es sublime.

Otro de los platos que probamos fue la pastela de cordero condimentado con almendra y chutney de quitapenas, chantilly de almendra dulce, canela china y cítricos. Es un plato donde predomina los sabores dulces y de los frutos secos, con una pasta finísima y crujiente y un interesante contraste de temperaturas.

[Ceviche negro]

[Pastela]

Otro claro ejemplo de fusión: el taco de vaca con bechamel de Payoyo, criolla agridulce y XO de foie y setas. Sinfonía de sabores. Al igual que el huevo tempura Calimero, relleno de txangurro y miga ibérica, con el que viajamos de norte a sur de España... con escala en Japón.

[Taco de vaca]

[Huevo tempura Calimero]

Constantemente tenemos la sensación de que cada uno de los platos se puede radicalizar más y que, tal vez, no lo hagan para acercarse más al comensal. Eso sí, jamás prostituyen su concepto, su idea, la coherencia de su propuesta. Todo tiene un porqué. Nos consta que en los 25 platos de la carta hay decenas y decenas de elaboraciones diferentes, lo que se deja notar cuando prestas atención a lo que tienes entre manos. El paladar manda.

Seguimos jugando y el okonomiyaki pato foie no es un okonomiyaki tradicional, evoca más bien un revuelto, lo que no implica que no sea un plato sabroso. El curry asiático de cordero, causa dulce y fideos suflados, se acompaña de pan de gambas... que, como le gusta disfrutar del curry al chef, debe hacer las funciones de cuchara... "¡a guarrearse!" --otro de sus gritos de guerra favoritos. No es un curry potente de sabor, así que no tengan miedo... pero puedes pedirle caña a Cristo, que seguro que responde.

[Okonomiyaki pato foie]

[Curry asiático]

El ramen Viña AB con albóndigas de rabo de toro, huevo mollet y encurtidos es una delicia. Es tal vez el plato más difícil de la carta. Puro deleite. La sopa de Viña AB es todo un clásico de la cocina malagueña que, en mi familia, no falta en Nochebuena y que al chef le lleva a lo que pedía su padre en Casa Pedro, un restaurante que fu toda una institución en el malagueño barrio pesquero de El Palo durante casi 80 años, mientras él (un preadolescente) pedía un solomillo a la pimienta, "antes de saber de qué iba todo esto de comer bien".

[Ramen Viña AB]

El saam César --un rollito de pollo a la parmesana con lechuga y salsa César de bacon y crema de cebolla caramelizada-- es uno de los bocados estrella de Malallama. Recuerda al rollito de primavera, recuerda a la pringá del puchero de mamá... Por su parte, el fushi es un nigiri sin serlo: ¡morcilla con queso! A quién no le gusta la morcilla con queso...

[Saam César]

[Fushi]

El tuétano pibil adobado con mole, cochinita pibil, huancaína de Payoyo gratinado con tacos recién hechos con el jugo del tuétano podría ser el símbolo de un hermanamiento imperecedero entre México y Andalucía. Espectacular. Y el pato de los montes es un divertidísimo juego --uno más-- en el que el cerdo es sustituido por el pato y se produce un doble discurso: el del plato de los montes y el protagonismo del pato, invitado de lujo en esta comida tan malagueña. No hay lomo, hay magret; no tenemos chorizo, tenemos foie; las migas no son de pan sino panko con la grasa del pato. Emocionante. 

[Tuétano pibil]

[Pato de los montes]

Los tres postres mantienen la filosofía: la torrija contemporánea se elabora como un donut con una leche merengada asiática (con lima y especias chinas), mousse de dulce de leche y crema de tocino de cielo, culminado con palomitas dulces. En el Donkey Kong nos encontramos saquitos de plátano y chocolate.

[Torrija contemporánea]

[Donkey Kong]

La tarta de queso rota es la peor pesadilla de la infancia: un helado que se cae al suelo y se destroza en una macabra coreografía. La diferencia es que aquí no hay nadie que nos prohiba lanzarnos a por él y comérnoslo...  

[Tarta de queso rota]

Malallama Soul Food es, verdaderamente, un lugar diferente y único en Málaga, que a tan solo un mes de su apertura, promete emociones fuertes y sorpresas permanentes.