El Txoko, el rincón gourmet de Luis Salinero

[EDITADO 01/09/2019] En octubre de 2019 Luis Salinero vende su parte de los restaurantes El Txoko de El Corte Inglés. El 19 de julio de 2019 abre su nuevo proyecto: El Txoco de Luis Salinero (cocina de Norte a Sur) en Puerto Banús. El Txoko y El Txoko de Luis Salinero son marcas registradas a nombre del chef.

En la planta sexta de El Corte Inglés de la avenida de Andalucía de Málaga nos encontramos el Gourmet Experience donde brilla con luz propia El Txoko de Luis Salinero que, por cierto, también ha abierto en el de Puerto Banús.

El chef castellanoleonés, reconocido por el propio Ferrán Adrià como el mejor chef de su comunidad autónoma, es uno de los más importantes coleccionistas de guías Michelin de España --atesora cerca de quinientas-- y no extraña, por tanto, la personal propuesta en la que, de algún modo, homenajea a la guía roja con platos de restaurantes galardonados con los macarons, como la sopa fría y cremosa de almendras con granizado de vino tinto y vainilla de José Carlos García, con la que abre su carta.

[El Txoko de Luis Salinero]

[Equipo de El Txoko en el Gourmet Experience de
El Corte Inglés de Málaga. Foto de Facebook]

Luis Salinero colaboró con restaurantes como El Celler de Can Roca, Club Allard, DiverXo, Casa Marcial, Atrio, El Bohío, Solla, Las Rejas o Abantal cuando ejerció de director técnico de Lamoraga Group Internacional, otro dato de su biografía profesional que da luz al sentido de su txoko.

Cocina abierta y comensales alrededor de la misma que ven cocinar al equipo de Luis Salinero quienes, además, les sirven las elaboraciones personalmente e interactúan con ellos. Soy muy partidario de estos detalles que son los que hacen únicos a los bares y restaurantes. Para picotear, tostas de morcilla de buey artesanas que presentan como una ganache con un bastoncito de manzana verde. Pero, ojo, no cualquier buey, no. Nada más y nada menos que el de Jose Gordon de El Capricho (León).

[Tostas de morcilla de buey artesana]

Para continuar, algo fresco: una excelente ensaladilla rusa con ventresca de atún o una deliciosa ensalada tibia de aguacate con langostinos, almendras tostadas y vinagreta española. Y uno de los platos de más éxito: el flamenquín ibérico de setas con queso semicurado de la Sierra Malagueña. Sabores consolidados, elaboraciones cuidadas y presentaciones elegantes.

[Ensalada tibia de aguacate con langostinos,
almendras tostadas y vinagreta española]

[Flamenquín ibérico de setas
con queso semicurado de la Sierra Malagueña]

Dos platos excelentes de pescado muy actuales y casi omnipresentes en cualquier carta del siglo XXI: sashimi de salmón salvaje marinado en una vinagreta de siete cítricos y un tartar de atún rojo (modo irónico on: ¡Oh, se puede hacer un tartar de atún sin aguacate! Modo irónico off). Buen producto y nada de tonterías.

[Tartar de atún rojo]

De las carnes --protagonista del mismo restaurante en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Puerto Banús-- probamos el secreto ibérico a la parrilla con miso, con un gusto dulzón un tanto desconcertante, y el magret de pato asado con ciruelas salvajes y vinagre de sidra, con contrastes potentes de sabores.

[Secreto de cerdo ibérico a la parrilla con miso]

[Magret de pato asado con ciruelas salvajes
y vinagre de sidra]

Sin duda es un lugar muy recomendable y estaríamos encantados de que se ubicara en un local propio y no en este espacio gastronómico de El Corte Inglés en el que, a veces, da la sensación de tener que comer con prisas.