Reconocer el mar en Aponiente (1)

Por fin llegó el día de dejarse guiar por la tripulación de Aponiente --magistralmente capitaneada por Angel León y brillantemente dirigida por Juanlu Fernández-- para redescubrir un mar que creemos que conocemos. En Aponiente te hacen re-conocer ese mar tan maltratado y tan ignorado.

Lo que está haciendo el Chef del Mar es mucho más que cocinar o que tener un restaurante: está colocando a la sociedad frente a un espejo para que se dé cuenta de lo absurdo de sus comportamientos; está haciendo una revolución gastronómica, alimentaria y social que aspira a cambiar el mundo; y, además, está haciendo alta cocina con pescado de descarte.

Nuestro reconocimiento debe ser grande y nuestro agradecimiento, mucho mayor. Ferrán Adrià se ha quedado sin palabras ante lo que está haciendo y habla de él como una suerte de sucesor y como el generador de la próxima revolución en la historia de la gastronomía; José Andrés ve en él un modelo de presente y futuro; está en sintonía con Joan Roca en la idea de que la próxima revolución en la gastronomía debe ser social; The New York Times lo ha ubicado en el top ten mundial de chefs; comparte la preocupación por la sostenibilidad de Eneko Atxa, causa a la que debemos sumarnos...

[Aponiente en el Molino de Mareas.
Puerto de Santa María, Cádiz]

Nuestro viaje comienza cuando un cartel de hierro oxidado indica que ahí, a escasos metros, esté el universo Aponiente, al que se accede entre montañas de sal marina. Entramos en el Molino de Mareas y nos cuentan su historia, su funcionamiento... con una copa del excelente fino En rama de la bodega local Gutiérrez Colosía paseamos por el edificio y nos presentan a la tripulación que, cada uno en su labor, ya está faenando: unos sacan la piel de una morena, los panaderos y los pasteleros a continuación, Juanlu Fernández dirige la sinfonía en los fogones y Ángel León nos da la bienvenida a bordo.

[Bienvenidos a Aponiente]

Así llegamos al que será nuestro camarote durante la travesía. Tuvimos la enorme suerte de que nos ubicaran al fondo de la sala, con una privilegiada vista a todo lo iba ocurriendo durante el viaje. Era el momento de elegir el rumbo: Gran Menú "Mar de Leva" (25 pases) o Menú "Mar en Calma" (20 pases). Optamos por este último.

Zarpamos
Comenzamos con una selección de embutidos marinos: lomo en caña, sobrasada picante de pescados azules y patatas con choco. El lomo y la sobrasada, evidentemente, de pescado. El guiso de patatas con choco se presenta sobre una delicada ondulada y con potente sabor.

[Lomo en caña]

[Brioche relleno de sobrasada de pescados azules
y patatas con choco]

Contratiempo
El equipo de sumillers está comandado por Jorge Ponce y fue Lucía Fuentes quien nos atendió y nos sugirió un vino blanco seco que nos encantó: Contratiempo. ¿Acaso no se resuelve cualquier contratiempo con una buena copa de vino? Lucía Fuentes es una de las cuatro madres de este vino elaborado con uvas de Chipiona que fue un grato descubrimiento.

[Contratiempo]

Con la tranquilidad que da saber que estamos preparados para afrontar cualquier contratiempo, recibimos tres nuevos bocados: sardinas asadas --ahumadas en huesos de aceituna sobre crema de berenjenas, queso de la grasa de la propia sardina y con una cobertura muy fina de caramelo crujiente--, suspiro de mar y taco de corvinata pibil, una espectacular recreación marina del clásico mexicano, con el taco elaborado con corvina.

[Sardinas asadas]

[Suspiro de mar]

[Taco de corvinata pibil]

Bollería marina
De la pastelería de Aponiente nos llegan tres espectaculares bollos salados marinos, divertidos y sabrosos. Con estas llamativas elaboraciones Ángel León y su tripulación nos ayudan a superar esos prejuicios que todavía existen sobre el pescado. Bollito de calamares (en la suave crema del relleno), berlina de choco --elegante trampantojo de petit suisse de choco(late)-- y brazo de gitano de plancton: bizcocho y cangrejo con mantequilla de plancton.

[Bollería marina]

La panadería
El panadero, durante toda la comida, recorre la sala enriqueciendo la experiencia con panes artesanos recién elaborados: pan de semillas de amapola, piquitos, pan de plancton --sensacional--, de tomate con albahaca y nuestro favorito: el pan de camarones, una mezcla entre bizcocho y focaccia con un crujiente de camarones que recuerda la tortillita.

[Pan de semillas]

[Pan de camarones]

[Pan de plancton y piquito]

Caballa(s)
El siguiente pase tiene como protagonista la caballa. Caballa en tomate es un bocado muy, muy sorprendente. Reconozco que a mí me recordó al verlo a un nigiri. Lo más curioso es que se invierte la lógica y el corte del pescado está limpio y es en el interior donde se encuentra el tomate y, en boca, se funden los sabores y nos traen el sabor del guiso tradicional. El segundo bocado de este paso es un lomo alto de caballa con salsa de plancton.

[Caballa en tomate]

[Lomo alto de caballa]