Apuntes. Taller de tapas creativas

Ya sabéis que me quedé con un gran sabor de boca del taller de cocina moderna y nuevas técnicas en el que participé a finales de mayo en la escuela de cocina La Mesa, por lo que era inevitable mi regreso para seguir aprendiendo y divirtiéndome cocinando. La ocasión fue el pasado viernes 17 de junio, de nuevo bajo la dirección de David Minaya, en el taller de tapas creativas. Aquí os dejo mis apuntes, mis reflexiones y un buen surtido de fotos de la tarde.

Reflexiones

• Cocinar es disfrutar. En estos talleres de cocina no solo aprendes a preparar algunos platos sino que se convierten en un rato de relajación, de cambio de las rutinas diarias, de intercambio con personas que, como uno, disfrutan de la cocina... y, sobre todo, si lo que haces es algo nuevo y sorprendente, pues mucho mejor. 
• Búsqueda de la memoria gustativa. Es estas tapas creativas buscamos la memoria gustativa, es decir, por medio de una nueva forma de presentar o de elaborar los productos intentamos que, al comerlos, nos recuerden los sabores tradicionales. Esta reflexión previa es un juego que tiene como objetivo sorprender y agradar al comensal. Por ejemplo, la lasaña de pringá con aceite de hierbabuena persigue que, en boca, descubramos el puchero andaluz y me recuerda aquellas croquetas de chorizo de Pamplona de Los Fueros que evocaban los bocadillos que en la infancia merendábamos.
• Sobre la creatividad. Más allá de las recetas que nos presentaron, la reflexión anterior provoca que esas elaboraciones despierten nuestra creatividad e inciten, no solo a reproducir los platos en casa, sino a dar un paso más y llevar a cabo nuestras propias ideas. Por ejemplo, cuando aprendíamos a hacer el huevo poché con virutas de jamón para acompañar una crema de patatas y unas setas rehogadas, se nos ocurrió sustituir el jamón por chorizo para rematar unas migas.

[Preparando el sofrito para los fideos y el pulpo a feira]

[Elaborando las alcachofas]

[Montando las lasañas de pringá para meterlas al horno]

Elaboraciones

En las tres horas que duró el taller (degustación incluida) preparamos diez tapas. Empezamos con un bacalao con sopa de parmesano y tomate soasado. Me gustó saber que el taco de bacalao solo necesita unos minutos en un bol con unas gotas de agua y un chorro de aceite de oliva y tapado con un film.

La lasaña de pringá con aceite de hierbabuena fue una de las tapas estrella. Para hacer el aceite de hierbabuena es importante fijar la clorofila para que no se oscurezca; para ello, blanqueamos la hierbabuena en agua hirviendo y la enfriamos en agua fría; luego la emulsionamos con ageite de girasol para que el sabor sea únicamente en de la hierbabuena.

Hicimos dos tipos de fideos tostados (como alternativa a los fideos fritos): fideos con alioli de albahaca y langostino y fideos negros con alioli de azafrán. Es interesante el efecto de incluir aliolis de sabores. 

Las alcachofas sobre puré de patata-jamón, se elaboran sobre una blanqueta (agua, limón y harina) y luego se marcan en una sartén, se presentan sobre un puré de patatas y se rematan con un aceite con jamón cortado en brunoise.

También preparamos un pulpo a feira con espuma de pimentón, muy parecido al pulpo a feira que hicimos en el taller de técnicas de cocina que, en aquella ocasión, iba acompañado de una espuma de patata y un aire de pimentón.

El sahimi de salmón con vinagreta de salsa ponzu fue la alternativa al tataki de presa con salsa ponzu programado pero que no pudimos hacer porque no se encontró presa ibérica de calidad. En el taller anterior hicimos algo muy parecido pero, a fin de poner en práctica las técnicas de cocina, el cítrico se incorporó en forma de aire de limón y falso caviar de naranja con agar.-agar. En esta ocasión los cítricos eran parte de la salsa ponzu, junto a la salsa de soja.

Otro de los platos que más gustó fue dorada con mermelada de tomate (tomate rallado con azúcar, como una mermelada tradicional) y falso risotto (patata confitada con crema de nata y hierbas). 

También del mar, unos chipirones con patatas negras y vichyssoise. Las patatas cocidas y troceadas de modo irregular se impregnan con tinta de calamar.

Por último, el plato que nos tocó preparar a nosotros: setas al fuego sobre crema de patatas y cebolla y huevo poché. Lo más interesante fue aprender a hacer el huevo poché y descubrir todas sus posibilidades.

La mesa final era absolutamente espectacular así que disfrutamos de nuestras creaciones, profundizamos en los procesos con los compañeros que se encargaron de cada plato (a pesar de que podíamos ir pasando por todos los puestos para ir viendo el proceso siempre nos quedaban dudas) y quedamos en vernos en próximos talleres.