Gastroescapada a Bilbao (3 de 3): Los Fueros

Hoy celebro mi cumpleaños y hago coincidir la fecha con la tercera entrada sobre mi gastroescapada al Botxo, ya que la cena que pude disfrutar en Los Fueros fue una auténtica fiesta, con la compañía de mi colega Iñaki y bajo la sabia batuta del gran Paul Ibarra.

Los Fueros
Situado en la calle del Casco Viejo bilbaíno del mismo nombre, este bar restaurante existe desde el año 1878 (abrió siendo el Bar Colón) y es uno de los más antiguos de la capital vizcaína. En 1930 pasó a la denominación actual y las gambas a la plancha le dieron fama en toda la ciudad. Desde 2015 el establecimiento pasa a las manos de Fernando Canales, chef del emblemático Etxanobe, quien da mando en plaza al entonces responsable de I+D del restaurante calificado con un macaron en la Guía Roja y distinguido con dos soles Repsol: Paul Ibarra, un tan creativo como cercano, tan lúcido como humilde.

La propuesta grastronómica de Los Fueros es original y divertida, en la que Paul aplica su imaginación y su técnica a una cocina tradicional vizcaína de productos de alta calidad. El resultado, como no podía ser de otro modo, es excelente.

[Los Fueros]

Comenzamos por un fualimotxo, una de las divertidísimas creaciones del chef Ibarra: en uno de los auténticos y tradicionales vasos de vino, el foei se presenta a modo de delicada crema o mousse cubierto por un gel de kalimotxo, cuyos sabores encajan a la perfección.

[Fualimotxo]

Continuamos con unas cremosas y sabrosas croquetas de chorizo de Pamplona que me hicieron viajar a las meriendas de mi infancia y a Paul le encantó. Nos contó que esa era su idea: "es eso, pan y chorizo, el bueno, el de Pamplona... luego están los demás... y un poquito de bechamel y tal". Creo que no miento si digo que son unas de las mejores croquetas que he probado: por el sabor a chorizo, por la cremosidad del interior y por el crujiente del exterior.

[Croquetas de chorizo de Pamplona]

Como homenaje al histórico sándwich del Eme, disfrutamos del sándwich del "eFe" (por aquello de Los Fueros) y sus salsas de fórmula secreta. Me encantó el pan, que me recordaba a la focaccia italiana, y el toque picante de la salsa que combinaba a la perfección con la verdura y la proteína.

[Sándwich del eFe]

Y terminamos con unos talos de sulkaki de ternera. El talo es una tortilla de maíz típica del País Vasco y Navarra, que queda a medio camino entre la tortilla mexicana y la arepa. En este caso rellena de un sulkaki, es decir, un guiso de ternera. Delicioso igualmente.

[Talos de sukalki de ternera]

Y no podíamos terminar de otro modo que con una tabla de queso Idiazábal con un txupito de intxaursalsa que, si no soy mal alumno de euskera, significa salsa de nueces. La elaboración recuerda más a unas natillas de nueces que a una salsa propiamente dicha. Excepcional cierre dulce a la cena.

[Queso Idiazábal con txupito de intxaursalsa]

[Con el gran Paul Ibarra y con mi cicerone Iñaki tras el homenaje]

La experiencia fue genial. Solo me queda redundar en mi agradecimiento eterno a quienes me recibieron, me acogieron y me atendieron con tanto cariño, felicitar a Paul Ibarra por su labor (aquí tienes un buen montón de merecidas propinas digitales) y terminar con la promesa de volver... y de volver a volver. Hasta la próxima.