Apuntes. Taller de cocina moderna y nuevas técnicas
El pasado sábado 28 de mayo tuve ocasión de participar en el taller de cocina moderna y nuevas técnicas en la Escuela de cocina La Mesa, impartido por David Minaya, formado en La Cónsula y con un recorrido profesional que le ha llevado a compartir cocina, entre otros, con Andoni Luis Adúriz y Dani García. Y fue una experiencia muy interesante, así que gracias a mis primos por el regalo de cumpleaños, fue todo un acierto.
El objetivo del curso era que aprendiéramos técnicas modernas y que viéramos su aplicación a la cocina cotidiana. Para ello, el chef partía de dos premisas: uno, todas las elaboraciones las haríamos los asistentes al curso; y dos, todos los ingredientes de las recetas que íbamos a preparar los compró en supermercados que estaban a nuestro alcance, sin recurrir a productos complejos.
La organización y estructura del taller, de tres horas de duración, fue la siguiente: la primera parte la dedicó a la explicación de las técnicas: aires, espumas, falso caviar, esferificaciones y geles, incluyendo los productos y los utensilios necesarios para cada elaboración. Tras esa primera parte teórica e introductoria, nos organizamos en parejas o pequeños grupos y se nos asignó una receta (cada receta incluía una o dos de las técnicas aprendidas). Durante el proceso de cocina, al llegar a cada técnica o uso de algún producto o utensilio nuevo, había una explicación y todos pudimos probar cómo se hacía. Al final, comida compartida.
Os dejo mis apuntes del taller y algunas fotos.
Aire
Necesitamos como base un líquido, sin grumos ni sólidos. Debe estar a temperatura ambiente.
Utilizaremos lecitina de soja (entre el 0,3% y el 1% del peso del líquido) y una batidora de mano.
El liquido que preparemos debe tener un sabor fuerte ya que al hacer el aire perderá sabor.
Al batir, las aspas deben mover el liquido y coger aire, para ello es mejor un bol ancho y colocar la batidora inclinada. Un minuto de batido y medio minuto de reposo antes de servir.
El objetivo es conseguir burbujas, volumen y que aguanten así (aproximadamente un minuto).
[Lecitina]
[Aire recién elaborado]
[Aire de limón sobre el tiradito de salmón]
Además del aire de limón para el tiradito de salmón, elaboramos un aire de pimentón para el pulpo (cocido, marcado a la plancha y con un golpe de horno antes de montar) que presentamos sobre un puré de patatas y con el aire de pimentón.
Pueden ser frías o calientes. Admiten, además de diferentes temperaturas, diferentes densidades e intensidades de sabor...
Necesitamos un sifón (que funciona con carga de aire comprimido).
El procedimiento en sencillo: se carga el sifón, se introduce la carga de aire, se hacen un par de movimientos para que el aire encaje y se mete en el frigorífico a enfriar.
Al servir es importante hacer una prueba antes y echar la espuma lentamente, apretando poco a poco ya que, si se aprieta a fondo, saldrá a mucha presión y se licuará.
[Espumas 1]
[Espumas 2]
[Espumas 3]
[Espumas 4]
En nuestro curso elaboramos una espuma fría con una base grasa (yogur y nata) que serviría para completar un cóctel de aperitivo: piña colada 2.0, con zumo de piña y espuma de coco y ron.
[Sifón y, en la base, dos cargas de aire]
[Poniendo la espuma de coco]
[Piña colada 2.0]
Falso caviar
Necesitamos agar-agar, que es un gelificante en polvo que proviene de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y, posteriormente, se puede incluso calentar sin que se licúe.
Basándose en la idea de las huevas de pescado, Ferrán Adrià desarrolló esta técnica.
Es fundamental tener un recipiente alto y estrecho puesto que, como el agar-agar gelifica a los 35º, desde que dejemos caer la gota con nuestra jeringa en el aceite frío (enfriar unos 30 minutos antes de empezar a hacer las esferas), tendrá tiempo de caer y formarse la bola y que, al llegar al fondo, no se aplaste.
[Elaboración del falso caviar con agar-agar]
[Falso caviar de naranja]
En el tiradito de salmón con cítricos elaboramos una vinagreta con salsa de soja, aceite, zumo de naranja y zumo de limón, el caviar de naranja y el aire de limón que hemos contado más arriba.
[El salmón con el falso caviar]
Esferificación
En este caso utilizaremos alginato sódico (procedente de algas) y cloruro cálcico para conseguir una gelificación parcial del líquido.
El objetivo es conseguir una esfera de una membrana casi inexistente, parecida a una yema de huevo.
La proporción es de 5 gramos de alginato por cada litro de agua.
Si es necesario aportar calcio, la proporción es de 20 gramos de gluconolactato de calcio por cada kilo de ingrediente. En nuestro caso hicimos esferas de yogur, por lo que no necesitamos el gluconolactato.
Hay dos tipos de esferificaciones:
Básica. Al líquido se le añade el alginato sódico y se introduce en una disolución de cloruro cálcico.
Inversa. Cuando el líquido a esferificar contiene calcio (bien sea porque es un lácteo --en nuestro caso hicimos esferas de yogur para unas fresas estofadas y otras de mascarpone para un tiramisú con gel de café y Amaretto-- bien porque hayamos añadido el gluconolactato de calcio al líquido), se introduce en la disolución de alginato.
Una vez hecha la esfera, se saca y se introduce en agua, para limpiarla del alginato. Se seca y se monta en el plato.
[Elaborando esferas de mascarpone]
[Esferas de yogur terminadas]
[Fresas estofadas con esferas de yogur]
[Tiramisú: gel de café con Amaretto, esferas de mascarpone y galleta]
Gel
Para conseguir un gel necesitamos goma xantana, que es un espesante en polvo que procede del almidón de maíz) que se añade en líquido y se bate para conseguir la textura y consistencia de gel. En la foto de arriba, se ve el gel de café con Amaretto, como base de esta versión del tiramusú.
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