Glosario gastro

[David Minaya]

Estrenamos nueva sección de la mano de David Minaya, chef y amigo, que colaborará periódicamente ayudándonos a entender ese vocabulario más o menos técnico que se utiliza en la cocina, que nos encontramos en las cartas de los restaurantes, que leemos en artículos y críticas gastronómicas o que escuchamos cuando seguimos una receta en televisión.

David nació en Madrid y llegó a Málaga con 4 años. Se enamoró de la gastronomía tras engancharse a Canal Cocina y se formó en Jacaranda y en La Cónsula. Tras una estancia en Italia, hizo un stage en Mugaritz (con el gran Andoni Luis Adúriz) y, ya de vuelta en Málaga, ha trabajado, entre otros, en el restaurante Montana y en el gastrobar Charlotte.

Tuve ocasión de conocerlo y de tenerlo de profesor en algunos talleres de cocina en La Mesa, por lo que os aseguro que es muy didáctico lo que, a buen seguro, podréis comprobar en sus entradas en las que nos irá explicando qué es una espuma, un aire, una quenelle o una esferificación o qué significa napar, bridar, sellar o emulsionar.

En esta página iremos recogiendo --por orden alfabético-- los términos sobre los que nos escriba el chef Minaya.

#A
Agar agar | Ver definición
Aire | Ver definición
Albúmina | Ver definición
Alginato | Ver definición

#C
Cocina a baja temperatura | Ver definición
Cocina al vacío | Ver definición
Cocina al vapor | Ver definición

#E
Éclair | Ver definición
Esferificación | Ver definición
Espuma | Ver definición

#F
Falso caviar | Ver definición

#G
Ganache | Ver definición
Gel | Ver definición
Gluconolactato | Ver definición
Goma xantana | Ver definición

#L
Lecitina de soja | Ver definición

#M
Macaron | Ver definición
Maltodextrina | Ver definición

#Q
Quenelle | Ver definición

#S
Sifón | Ver definición

#T

Tierra | Ver definición