Gastrotelevisivos

No descubriré nada si digo que el boom de la cocina ha hecho que hayan proliferado en los últimos tiempos programas y documentales en televisión con temática gastronómica. De aquellos programas --que todavía perviven, entre otros, el del gran Karlos Arguiñano, incombustible-- en los que un cocinero explicaba una receta y daba algunos consejos a unos espectadores que, en un altísimo porcentaje, jamás intentarían reproducir dicha receta en sus casas... digo que de aquellos, de estos programas, hemos pasado a concursos, documentales, reportajes de todo tipo. He aquí algunos de mis favoritos y por qué.

Planeta comida
Este programa se compone de cuatro reportajes breves, de entre 10 y 15 minutos cada uno, en los que se presenta algún aspecto de la cultura gastronómica de diferentes regiones del mundo. Me encanta la elección de los temas: la globalización, la relación entre los hábitos alimentarios y la economía, el culto al cuerpo, alternativas a la alimentación tradicional, los vínculos entre alimentación y religión o entre la comida y el clima...  En RTVE A la carta podéis ver todos los programas emitidos hasta ahora.

[Planeta comida]

Al punto: grandes chefs
Conducido por Elena Sánchez y con una cuidada edición, esta revista televisiva semanal tiene como protagonista a uno de los grandes chefs de nuestra cocina: Joan Roca, Juan Mari Arzak, David (o Dabiz) Muñoz, Josean Alija, Andoni Luis Adúriz, Carme Ruscalleda, Sacha Hormaechea, Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Ángel León o Pepe Solla son algunos de los que han pasado por el programa. En las conversaciones, que tienen lugar habitualmente en los restaurantes de cada cocinero, conocemos a la persona, su trayectoria, su visión sobre la gastronomía --presente y futura, incluso pasada--... y la entrevista se salpica con breves secciones sobre productos o curiosidades. Todos los vídeos en la página de RTVE A la carta.

[Junto a Joan Roca, en Madrid Fusión, 2016]

Las escapadas gastronómicas de Jamie
El chef británico Jamie Oliver es un auténtico personaje, me encanta este tío. Transmite pasión por la cocina y por el buen comer. Autor de numerosos libros, activista en pro de la adecuada alimentación de los niños, conductor de su propio programa de televisión, dueño de una interesante cadena de restaurantes... y una de esas personas curiosas ansiosas por aprender y aprender. Me encanta la serie Las escapadas gastronómicas de Jamie, tal vez porque me recuerdan a mis gastroescapadas (salvando las distancias), en las que recorre varias regiones para conocer su cultura gastronómica, disfrutar de su cocina, vivir nuevas experiencias y hacerlas suyas. Os recomiendo especialmente su gastroescapada a Andalucía.

[Jamie Oliver]

[Nuestro desayuno en uno de los locales de Jamie Oliver en Greenwich, 2015]

Masterchef
Sí, yo también veo Masterchef. La primera edición, lógicamente, fue la que más (me) enganchó por aquello de la novedad pero he seguido más o menos fiel a la cita anual del programa presentado por Eva González y cuyo jurado conforman Samantha Vallejo Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz.

Lo que más me gusta: principalmente, ver cocinar. También me gusta escuchar los consejos de los jueces, los trucos y las ideas de los invitados, las visitas de los grandes chefs y las masterclasses de los grandes.

Lo que menos me gusta: todo lo que no tiene que ver con la cocina: la sensiblería o las peleas entre los concursantes, por un lado, y los ocasionalmente extremismos en los roles de los jueces, por otro. Masterchef es mejor cuanta más de cocina y menos de reality tenga.

[El jurado de Masterchef]

Espectaculares y comestibles
Heston Blumenthal es otro de los chefs de referencia en el Reino Unido. Forma, junto al ya mencionado Jamie Oliver y a Gordon Ramsey, el triunvirato gastronómico británico. Uno de sus empeños es recuperar y dar valor a la gastronomía tradicional inglesa. Durante años se ha dedicado al estudio de la cocina inglesa de los siglos XIV y XV, cuyos platos revisa en el restaurante Dinner by Heston Blumenthal, situado en el Hotel Mandarin Oriental, con unas espectaculares vistas a Hyde Park, que pasa por ser uno de los restaurantes más importantes del mundo. Este mismo interés es el que vemos en el programa de televisión Espectaculares y comestibles, en el que recupera recetas tan tradicionales como el fish and chips, los pies o el mismísimo té. Lo interesante es cómo nos cuenta la historia, los orígenes, las costumbres asociadas a cada plato... lo curioso, ver cómo se las ingenia para elaborar dichos platos en un tamaño XXL.

[Heston Blumenthal]

[Uno de los platos del set lunch en Dinner by Heston Blumenthal, 2014]

Pesadilla en la cocina
Como muchos, comencé viendo Kitchen Nightmare, dirigida por el mediático chef Gordon Ramsey hasta que llegó la castiza versión comandada por un Alberto Chicote que pilla cada sofoco que pare él se queda. Dejando a un lado las exageraciones, las sobreactuaciones y cierto sensacionalismo propios del tipo de programa, me es curioso ver las entrañas de bares y restaurantes, las diferentes problemáticas en la gestión de los locales, el sacrificio necesario en los restauradores, los niveles de profesionalidad y de apasionamiento por este mundo.

[Alberto Chicote]

El chef del mar
Nos vamos acercando a casa y, llegando a Andalucía, brilla con luz propia Ángel León y su fascinante relación de amor con el mar. Relación que nos emociona, pasión que nos contagia, entrega que nos sorprende programa a programa. Con el nos embarcamos y viajamos por las costas españolas, conociendo especies marinas de todo tipo --pescados, cefalópodos, mariscos, algas, plácton...-- y cómo las lleva a su cocina de Aponiente.

[El chef del mar]

Cómetelo
Es este como, quizá, podría ser cualquier otro programa de cocina de los que podríamos llamar "tradicionales", en los que un cocinero --me vienen a la cabeza los nombre de Karlos Arguiñano, José Andrés, los hermanos Torres, David de Jorge y Martín Berasategui, entre otros-- nos enseña a preparar algunas recetas. ¿Por qué Cómetelo, de Canal Sur? Pues tal vez por la cercanía, por los productos tan familiares para mí, por la simpatía y cercanía del chef, por las evocaciones a los platos de mi infancia...

[Enrique Sánchez]

Taberna UveDoble: entender la evolución de la cocina andaluza

UveDoble es uno de los indiscutibles referentes de la escena gastronómica malagueña contemporánea. Sin gastroinventos, sin gastroaspavientos, sin gastrotonterías... "solo" producto de primera calidad, un servicio excelente, un (nuevo) local acogedor y elegante, un chef enorme y apasionado y una carta coherente en la que todo, absolutamente todo, es apetecible y todo, absolutamente todo, se puede definir con una palabra: excelencia.

La carta se divide en dos partes: uno, Para empezar...; dos, ...y para terminar. Y en estas dos secciones, lo sublime en un triple formato (tapa, media y entera).

Además de una de las mejores ensaladillas rusas que he probado (al nivel de la de mi madre) y que es una de las tapas obligatorias que hay que pedir, en nuestra ultima visita optamos por un sensacional tataki de atún rojo con salmorejo y un delicioso y original morrillo de pez espada en manteca colorá.

[Tataki de atún con salmorejo]

[Morrillo de pez espada en manteca colorá]

Son muy recomendables también la ensalada templada de langostinos y vieiras (con un espectacular aliño de frutos secos y bacon), el tartar de salmón con cremoso de espárragos blancos, el ajoblanco con melón y sardinas o las empanadillas de boletus y gambas.

[Ensalada templada de langostinos y vieiras]

[Empanadillas de boletus y gambas]

Con el UveDoble ocurre que siempre tienes la sensación de estar perdiéndote algo. Por más que disfrutes de las tapas o raciones que has pedido, estás echando de menos las que te estás perdiendo. Más aún cuando el propio Willie Orellana apunta a cambios en la carta tras el verano.

La ensaladilla rusa y morrillo de pez espada son la mitad del póker de clásicos imprescindibles e intocables que completamos con la tortilla de patatas trufada al momento y los fideos negros tostados con calamaritos de Málaga.

[Tortilla de patatas trufada al momento]

[Fideos negros tostados con calamaritos de Málaga]

De postre, la tarta de queso con fresas y, sobre todo, la sopa de chocolate blanco con bizcocho de pistachos y granizado de fruta de la pasión.

[Tarta de queso con fresas]

[Sopa de chocolate blanco con bizcocho de pistachos y granizado de fruta de la pasión]

Si estás en Malaga y estás el centro, no dudes en acercarte al número 15 de calle Cister, entre la Catedral y la Alcazaba, nada menos. Y si no estás, ven. No te arrepentirás.

Carèmm Gastrobar, sencillez y mimo

El popular barrio pesquero de Pedregalejo, en la zona este de Málaga, huele a mar y a arena, a espeto y a pescaíto frito, a berenjenas fritas con miel de caña y ensaladilla de pimientos. Poco a poco, nuevos espacios gastronómicos se han ido haciendo hueco en esta barriada para ampliar la oferta culinaria y, recientemente, un pequeño local, a golpe de buen trabajo y mimo, a base de sencillez y, sospechamos, esfuerzo, esfuerzo y esfuerzo.

En el número 37 de calle Bolivia está Carèmm Gastrobar, donde encontramos a Bárbara al mando de una cocina mediterránea, fresca y sencilla, sin tonterías ni estridencias. Recetas tradicionales de nuestra cocina --ensaladilla rusa, porra antequerana, presa ibérica con salteado de patatas...-- con la lógica evolución y fusiones --tataki de atún con ajoblanco, ceviche de atún y langostinos, tiraditos de boquerones...

Una carta corta y equilibrada que comienza con jamón ibérico de bellota, queso de oveja, pan cristal con salmorejo y jamón, dos tipos de ensalada y porra.

[Pan cristal con salmorejo y jamón]

[Ensalada de bacon y provolone con salsa de moscatel]

[Ensalada de queso de cabra con miel y mostaza]

Además de las ensaladas, otros platos fríos entre los que destaca uno de nuestros favoritos: tartar de salmón con mouse de aguacate y pico de gallo.

[Ensaladilla rusa]

[Tartar de salmón con mouse de aguacate y pico de gallo]

Entre los pequeños bocados para compartir nos encantan las croquetas de jamón con una suavísima bechamel, los ferreros de morcilla, un sensacional tataki de atún con ajoblanco y salsa hoisin, los tiraditos de boquerones malagueños, la delicia de foei con manzana y queso, los chipirones con salteado de setas o la charlota de calabacines.

[Croquetas de jamón]

[Ferrero de foei]

[Tataki de atún con ajoblanco y salsa hoisin]

[Tiraditos de boquerones]

[Delicia de foei]

De las propuestas de principales o, al menos, platos mas contundentes tenemos pollo tikamasala, que tal vez admitiría un sabor más potente, minihamburguesas de ternera, pimientos del piquillo rellenos de morcilla, carrillada ibérica con puré de boniatos, presa ibérica, los huevos del señorito...

[Pollo tikamasala]

[Minihamburguesa de ternera natural]

[Huevos del señorito]

Para los que no puedan terminar de comer sin un café y algo dulce, nos proponen un surtido de postres caseros: tiramisú, tocino de cielo y bizcocho de chocolate, con nata y helado.

[Surtido de postres caseros]

Una interesante alternativa al pescado frito, tan propio de Pedregalejo, y una ejemplo más de que las cosas hechas bien y con cariño llegan a conquistar a los comensales.

Gastroletras de Gabriel García Márquez

Cualquier fragmento culinario de Cien años de soledad es una exaltación de los sabores y los olores de Latinoamérica, de los colores de los mercados caribeños, del exotismo de unos productos únicos en aquellas latitudes... narrados y descritos con la maestría de Gabo. Sumérjanse y disfruten.

Le gustaba tanto la comida criolla, que una vez se comió un sartal de ochenta y dos huevos de iguana. Amaranta Úrsula, en cambio, se hacia llevar en el tren pescados y mariscos en cajas de hielo, carnes en latas y frutas almibaradas, que era lo único que podía comer, y seguía vistiéndose a la moda europea y recibiendo figurines por correo, a pesar de que no tenía dónde ir ni a quién visitar, y de que a esas alturas su marido carecía de humor para apreciar sus vestidos cortos, sus fieltros ladeados y sus collares de siete vueltas. Se llamaba Nigromanta. Por esa época, Aureliano vivía de vender cubiertos, palmatorias y otros chécheres de la casa. Cuando andaba sin un céntimo, que era lo más frecuente, conseguía que en las fondas del mercado le regalaran las cabezas de gallo que iban a tirar en la basura, y se las llevaba a Nigromanta para que le hiciera sus sopas aumentadas con verdolaga y perfumadas con hierbabuena. Al morir el bisabuelo, Aureliano dejó de frecuentar la casa, pero se encontraba a Nigromanta baje los oscuros almendros de la plaza, cautivando con sus silbos de animal montuno a los escasos trasnochadores. Muchas veces la acompañó, hablando en papiamento de las sopas de cabezas de gallo y otras exquisiteces de la miseria, y hubiera seguido haciéndolo si ella no lo hubiera hecho caer en la cuenta de que su compañía le ahuyentaba la clientela.

[García Márquez, Cien años de soledad, Sudamericana]

.... Uno de los más grandes escritores en lengua española y una de las novelas de referencia de la Literatura Universal que ha vendido, hasta la fecha, más de 35 millones de ejemplares. Verdadero emblema del realismo mágico latinoamericano, cambió nuestra forma de ver el mundo.

Dim sum para el primer aniversario de Gastroasuntos: Imperial China y Lotus

El dim sum es una de mis debilidades gastronómicas. Estos pequeños bocados que algunos, ridículamente, han venido a denominar "tapas chinas", son originarios de la provincia de Cantón, en el sureste del país, próxima a Hong Kong (donde el dim sum también es uno de sus platos más importantes), y una de las más pobladas con nada menos que 86 millones de habitantes, que hablan cantonés (no mandarín).

Introducción hecha, el dim sum es mucho más que una comida es, en cierto modo, la forma de comer esas pequeñas y ligeras elaboraciones (al vapor, mis preferidas, o fritas), habitualmente acompañadas de té de jazmín. Se suele pedir para compartir varios platos (o canastas) que incluyen tres o cuatro piezas cada uno, que se van amontonando unos sobre otros en columnas sobre la mesa. Y qué mejor que hoy, 5 de agosto, fecha en la que este blog cumple su primer cumpleaños, que celebrarlo con estas delicias orientales. ¡Estáis todos invitados!

Jamás agradeceré lo suficiente a mi gran amiga Pai Pin el que me descubriera los dim sum en Londres: primero en Imperial China y, más tarde en Lotus, donde terminaba cada visita a la capital inglesa con un almuerzo (llamémoslo brunch asiático) antes de poner rumbo al aeropuerto.

Huevo centenario
En este contexto de inmersión cultural fue en el que probé el célebre huevo centenario, cuya elaboración consiste en preservar el huevo (que puede ser de pato, de codorniz, de gallina)  en cal, cenizas, arcilla y otros minerales alcalinos durante semanas o meses. La clara del huevo se transforma en una gelatina color marrón y la yema se torna en un color gris verdoso. Según dicen, comerlo solo es difícil por su sabor potente pero también se come troceado en una sopa de arroz tipo gachas (congee). Este plato se llama pei tan chok.

[Pei tan chok]

Fong Zhao
Dentro del abanico de platos de dim sum otro de los clásicos y que, junto al huevo centenario, puede producir algo de rechazo en los comensales de otras culturas son las patas de pollo (fong zhao) que pasan por cuatro fases en su elaboración: primero se cuecen, después se fríen, posteriormente se marinan (con una base de salsa de soja, especias y verduras) y finalmente se estofan (también se pueden ahumar). El sabor es excepcional y la textura es gelatinosa y tierna. Al comerlas, los pequeños huesecillos se separan fácilmente de la carne. Se comen solas o acompañadas de arroz.

[Fong zhao]

[Fong zhao]

Dim Sum

Existe una gran variedad de dim sum: los siu mai se preparan al vapor y están rellenos de carne de cerdo.

[Siu mai]

Los har gao son unos dumplings o empanadillas cuya masa de arroz destaca por su finura y, por tanto, por ser casi transparente. Se elaboran al vapor y normalmente llevan gambas o camarones y verduras (cebollino, bambú...)

[Har gao de Lotus]

[Har gao de Imperial China]

Mi favorito es el cheong fun, que es una especie de ravioli de arroz largo, que se sirve troceado y que puede ir relleno de gamba (ha cheong fun) o de cerdo barbacoa (cha siu cheong). Normalmente se acompaña de un poco de salsa de soja.

[Cheong fun de Lotus]

[Cheong fun de Imperial China]

Después tenemos los char siu bao, unos bollitos al vapor, muy suaves y esponjosos, que están rellenos de carne de cerdo de potente sabor, agridulce y picante.

[Char siu bao]

Otro tipo es el xialongbao, que son unos bollitos rellenos de carne con caldo, más parecidos a unos bocadillos pequeños que a un dumpling.

[Xialongbao]

Wuk kok son bolas de carne picada de cerdo y setas envueltas en una masa fina de taru y frito.

[Wuk kok]

Otro plato que disfrutamos fue estas albóndigas que son muy diferentes a las nuestras. Sorprende el que estén hechas al vapor y los toques potentes a cebollino y a jengibre, por un lado, dulces (anís y canela). 

[Albóndigas al vapor]

Sopa Wantán

Otro de los platos destacados que se comen junto al dim sum es la famosa sopa wantán, que es un caldo de pollo con verduras y varios wantán, son unos dumplings de masa fina rellenos de carne picada de cerdo.

[Sopa wantán]

Arroz con lap cheong
Y rematamos con un delicioso arroz con pollo, shiitake (la famosa seta china) y lap cheong o salchicha china, que queda a medio camino entre una salchicha fresca y un fuet o salchichón, con un gusto entre dulce y ahumado.

[Arroz con pollo, shiitake y lap cheong]

Postres

La comida china no destaca por sus postres lo que no significa que sean inexistentes. El primero es Tan Tak, una tartaleta que recuerda los pastéis de Belém lisboetas aunque sin la fineza del hojaldre ni el toque de azúcar y canela.

[Tan Tak]

El segundo postres es, sin duda, mi favorito: el puddng de mango (man ko pou teng), que es más bien una gelatina de mango con leche. Es también muy popular en Malasia y Singapur. 

[Man Ko Pou Teng en Imperial China]

[Man Ko Pou Teng en Lotus]

Los últimos postres son unas bolas de coco rallado y cacahuetes y un esponjo bizcocho al vapor cuya principal característica es el sabor dulce y, sobre todo, una textura casi etérea.

[Bolas de coco y cacahuetes]

[Bizcocho al vapor]