Conociendo seis gastrooficios

Si estás leyendo este blog es porque te interesa, te gusta, te apasiona la gastronomía. En alguna, en cualquiera o en todas sus dimensiones: meterte en la cocina y preparar una tarta, reservar en un buen restaurante y disfrutar de una cena inolvidable, organizar un viaje pensando casi exclusivamente en lo que vas a comer, pasear por un mercado disfrutando de los productos frescos, descubrir utensilios de cocina que no sabías que existían y que nada más verlos consideras imprescindibles, asistir a catas de vinos y departir con otras personas sobre aromas y sabores, disfrutar de ese programa de televisión en el que aspirantes tratan de convencer a un jurado serio y profesional de que tiene un talento natural para la cocina, pasar horas en Internet leyendo blogs... 

Para disfrutar de todos estos placeres hay mucha gente que se esfuerza a diario: el cocinero, el camarero, el sumiller, el pinche de cocina, el jefe de sala, el pescador, el responsable del etiquetado de los vinos, el ganadero, el recolector, el pastelero, el vendedor ambulante, el trabajador de la fábrica de conservas, el mozo de almacén... y algunas profesiones gastronómicas más, algunos gastrooficios, que pueden resultar curiosos, tal vez desconocidos. ¿Me acompañas?

Cortador de jamón
Los que me conocéis sabéis que soy profesor de español para extranjeros y gran parte de mi labor profesional consiste en transmitir a mis alumnos nuestra lengua y nuestra cultura. En este segundo ámbito, la gastronomía es un aspecto fundamental y, además, muy demandado por los estudiantes que, si bien no es el motor de su opción por venir a España a estudiar español, sí que supone un plus enorme a su experiencia. Me encanta (hablar en mis clases sobre) el jamón: la raza, la alimentación, el color, el olor, la importancia social, el precio, el corte... y puedo decir que uno de los mayores impactos para mis alumnos es saber que existe una profesión que es cortador de jamón.

Y no solo eso: que hay un concurso anual para saber quién es el mejor cortador de jamón de España. Que cortar bien un jamón no es solo conseguir una loncha bien definida y fina (entre medio y un milímetro), es aprovechar al máximo la pieza, es realizar un emplatado perfecto, que lo ideal es que el jamón esté en los 18 grados al cortarlo... ¿acaso no hay que ser un profesional para llegar a este nivel de perfección?

[Jamón Joselito | Barcelona]

Fotógrafo gastronómico
Estamos ante la consecuencia del encuentro de tres mundos: la gastronomía, la fotografía y el marketing. Si a esto le unimos la moda (favorecida por los nuevos dispositivos tecnológicos y por el auge de las redes sociales) de fotografiar lo que comemos, la dimensión y el valor que toma el fotógrafo gastronómico va en aumento.

Hace unos años, McDonald's publicó un video en el que la directora de marketing de la empresa en Canadá explicaba por qué las fotos del Big Mac eran diferentes al Big Mac que servían en sus restaurantes. Merece la pena verlo, así que lo recupero:

Las fotografías que encontramos en las páginas web de algunos restaurantes son verdaderas obras de arte (me viene a la mente las del restaurante Noor de Paco Morales) así como las publicaciones especializadas, como Apicius o libros como 3 Quique Dacosta o Eneko Atxa Axurmendi, entre otros. Hay muchos aspectos a tener en cuenta a la hora de hacer buenas fotografías de alimentos y platos. A los técnicos últimamente hay que añadir los legales (por ejemplo, en Alemania fotografiar platos está considerado una violación contra la propiedad intelectual) y las condiciones propias de cada establecimiento (como es el caso de los restaurantes de Heston Blumenthal, que prohiben las fotos con flash o levantarse de la mesa en busca del mejor ángulo, ya que puede molestar a otros comensales).


Catador de helados
Reconozco que no sabía de la existencia de esta profesión hasta el proceso de investigación y redacción de esta entrada. La cata de helados tiene en cuenta aspectos como el aspecto visual, la textura, el aroma, el sabor y la fusión. Probablemente sería el trabajo soñado por muchos pero no es nada fácil. Además de realizar una análisis sobre la calidad del producto puede dar indicaciones para la elaboración de nuevos sabores.

[Mostrador de helados | Florencia]

Sexador de pollos
El de sexador de pollos es uno de esos oficios que muchas personas creen que no existe ya que ha sido objeto de numerosos chistes a lo largo de la historia. Si nos vamos al diccionario de la Real Academia Española y buscamos el término sexador, nos dice que es la 'persona que se dedica a sexar animales, especialmente pollos'. Es una profesión que aparece entre las listas de profesiones menos deseadas pero, al mismo tiempo (y paradógicamente, o no) entre las mejores pagadas. El sexador de pollos llega a tener una fiabilidad del 98% y hasta hoy, ninguna máquina ha llegado a igualar dicho nivel. El secreto está en la cloaca de los pollos, donde estriba la diferencia entre los machos y las hembras.

[Pollo asado, patatas fritas y cerveza | Bruselas]

Redactor de mensajes de galletitas chinas
Pues tampoco conocía la existencia de esta profesión pero he de decir que me cautivó la reflexión de Javier Raya en este artículo publicado en Pijama Surf: "Tal vez no exista un escalafón más bajo y demandante a la vez, dentro del oficio de la negritud literaria, que la redacción de mensajes para las galletas de la fortuna". En dicho artículo se hace eco del reportaje que publicó el diario británico The Guardian en el que entrevistó a uno de estos escritores, quien afirmó que pasó un año escribiendo estos mensajes, a 0,75$ por texto.

[Crédito de la imagen: Juan Camilo Bedoya, en Flickr Creative Commons]

Maestro destilador
Hablamos de la cúspide de los destiladores, todo un microcosmos dentro de los maestros catadores (como los de vinos, aceites, aguas o, como hemos visto más arriba, helados). Son verdaderas instituciones. Hace unos años leímos que Jimmy Bedford se jubilaba como maestro de destiladores de Jack Daniel's y hace unas semanas hacía lo propio Tom Nichol en Tanqueray. Leyendo ambas noticias percibimos que de algún modo hablamos de las personas en las que recae la responsabilidad de sabores únicos en el mundo.

[Crédito de la imagen: César Viteri, en Flickr Creative Commons]

Gastroideas para regalar a un foodie

Ahora que andamos como locos tratando de encontrar un regalo que ilusione a un niño, un detalle que sorprenda a un familiar o algo inesperado para nuestra pareja o mejor amigo me propongo aportar mi granito de arena, por si ayudo a que se os encienda alguna bombillita sobre vuestras cabezas y ahorraros tiempo (e, incluso, dinero). Como ya hice con mis gastroideas para la(s) comida(s) o cena(s) de Navidad, me animo a dejaros algunas sugerencias para que regaléis a esos amantes de la cocina que tenéis cerca.

The Gourmet Scratch Map
Es un mapa de Europa (con unas dimensiones de 80cm x 60cm) diseñado con los nombres de los platos tradicionales de cada país con la peculiaridad de que, a modo de los rasca y gana, permite ir coloreando los platos que hemos probado. Cada plato, al rascar sobre su nombre, cambia de color: en verde los platos de verduras, en amarillo los basados en queso, en azul los de pescado, en rosa los dulces y postres... En la parte inferior encontramos un sumario de los platos más un enlace a la página web con las 132 recetas. Alrededor de 25 euros.

Suscripción anual a Tapas Magazine
Para los amantes de la cocina, tener entre las manos esta publicación cada mes es un placer indisimulable que se convertirá en imprescindible. Artículos de calidad, temas de interés, cuidada maquetación, excelentes fotografías... restaurantes, eventos gastronómicos, vinos, chefs, hábitos gastronómicos internacionales, divertidos guiños a lo intangible de la comida. Y algo de tendencias y de moda. Editada por Spainmedia, el precio de cada número es de 4 euros.

Vajilla Jomon
Fue precisamente en la revista Tapas donde leí un reportaje sobre Ana Roquero y su vajilla de diseño Jomon para Cookplay. Semanas más tarde, en mi viaje por el País Vasco, me encontré por casualidad con su tienda en la Alhóndiga de Bilbao, donde me explicaron que no es una tienda permanente sino que cada año ceden el espacio a un diseñador de prestigio y este 2015 lo ocuparon los cuencos de Ana Roquero. Los cuencos están diseñados para que se puedan sostener con una mano mientras se lee o se usa el portátil, se pueden usar para un picoteo con amigos combinándolos de millones de formas gracias a sus bandejas de bambú o son idóneos para presentar un bufé. A partir de 10 euros (tienda online).

Oishinbo, manga gastronómico
Hace unos meses leí la noticia de la publicación en español --gracias a Norma Editorial y con la colaboración de Comer Japonés-- de Oishinbo, a la carte, el manga gastronómico por excelencia. Hasta tal punto de ser lectura obligatoria en cursos de cocina nipona. El guion de Tetsu Kariya y los dibujos de Akira Hanasaki nos llevan a conocer todos los secretos de la cocina japonesa. En España se van a editar siete volúmenes temáticos: Comida japonesa (1), Sake (2), Ramen y gyoza (3), Pescado, sushi y sashimi (4), Verduras (5), Arroz (6) y Izakaya (7), una selección de los capítulos esenciales de los más de 100 tomos publicados hasta le fecha en Japón. Incluye un glosario de términos gastronómicos necesarios para comprender la historia y conocer mejor la cocina japonesa. Cada volumen, 12 euros (en el momento de publica este post se han publicado los dos primeros).

Por cierto, Feliz Navidad a todos.

El gran ABaC de Jordi Cruz

Siempre me ha despertado interés la cocina del talentoso chef Jordi Cruz. Es muy conocido mediáticamente como miembro del jurado de Masterchef, pero tal vez pocos sepan que empezó a trabajar a los 14 años en el restaurante Estany Clar y que es el chef español que ha conseguido una estrella Michelin con menor edad (a los 26 años), distinción que consiguió en dicho restaurante. Años más tarde cambió de restaurante y se hizo cargo de la cocina de L'Angle de Món Sant Benet... para el que consiguió una estrella Michelin de nuevo. Desde 2010 está al frente del restaurante ABaC (en el hotel del mismo nombre), galardonado con dos estrellas Michelin, además de poseer tres soles Repsol. ¿Coincidencias? Parece que no... vamos a comprobarlo.

El restaurante
Se accede al restaurante ABaC, en la avenida del Tibidabo, 1, tras llamar al portero electrónico y cruzar el jardín hasta la puerta de cristal de la entrada, donde te reciben y te acompañan a una sala, con mesas de mantel largo y comodísimos sillones. Un espacio amplio, limpio de cualquier rastro de decoración que desvíe la atención del propósito fundamental de la estancia en él y que predispone a una gran experiencia donde la creatividad y la tradición desfilarán por la mesa.

De entre las dos alternativas, optamos por el menú El Gran ABaC, de dieciséis pasos. Doce platos y cuatro postres.

Bloody Mary y almejas con caviar
Empezamos con dos aperitivos: Bloody Mary on the Rocks y almejas con caviar, lima y mantequilla de mar. El Bloody Mary fue el primer trampantojo de la noche: con la apariencia de un whisky on the rocks disfrutamos de un Bloody Mary con todo su sabor pero sin su característico color rojo, ya que en lugar del zumo de tomate, probablemente se optó por el agua de tomate. Los cubitos de hielo estaban elaborados con el propio cóctel pero sin el alcohol, para poder congelarlo.

[Almejas con caviar, lima y mantequilla de mar]

[Bloody Mary on the rocks]

Un poco de México
El tercer paso fue un ligerísimo taco de maíz y foei gras con helado de mole, una mirada renovada a la cocina mexicana.

[Taco de maíz y foei gras con helado de mole]

Un pedazo de mar
Este es probablemente el plato más radical puesto que con esta Lechuga de mar tienes la sensación de comer un trozo de mar: ostras, mantequilla salada, algas, cítricos y acederas.

[Lechuga de mar]

Bocado asiático
Nuestro pan chino es un brioche frito con anguila asada, wasabi y pieles de kumquat. Además del excelente sabor que fusionaba un pan chino con los sabores japoneses de la anguila y el wasabi, nos sorprendió ver cómo se preparaba el wasabi de modo natural, frotando la propia raíz en una piel de cocodrilo.

[Nuestro pan chino]

Seguimos en Asia
Tras el guiño a China y Japón viajamos al sudeste asiático con el Jugo de coco y corales Thai con cigalitas asadas, almendras tiernas y aceite de chiles.

[Jugo de coco y corales Thai]

¿Una paella?
En este otro juego, Jordi Cruz nos propone una suerte de paella deconstruida bajo el nombre de sabores de playa con calamar y gamba que ciertamente era una evocación a esos veranos de chiringuito y se presentaba en dos partes.

[Sabores de playa con calamar y gamba]

[Sabores de playa con calamar y gamba]

Sopa de cebolla en cebolla y falso huevo frito
Jugo de cebollas asadas con esferas de scamorza ahumada, nueces y pieles de naranja era la versión de la sopa de cebolla, seguido de piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y trufa blanca en trampantojo de huevo frito. Como si de un juego de espejos se tratara, el plato en el que nos sirvieron el falso huevo frito era, asimismo, otro huevo frito.

[Jugo de cebollas asadas]

[Piñones carbonara con clara de parmesano]

Un volcán de arroz junto a una cocina "improvisada"
Disfrutamos del arroz con pieles de atún con cebolletas encurtidas en jugo de remolachas al tiempo que empezaban a preparar en mesa el siguiente plato.

[Arroz con pieles de atún con cebolletas encurtidas en jugo de remolachas] 

Lubina y pichón para terminar
Cuando la lubina al vapor de algas y otras hiervas aromáticas estuvo preparado disfrutamos en mesa del emplatado con percebes, hinojo, Ramallo de mar y jugo de espinas asadas. El último principal fue pichón royal con acelgas.

[Lubina al vapor de algas con percebes, hinojo, Ramallo de mar y jugo de espinacas asadas]

De dulce
Volvió la cocina, en esa ocasión, para preparar una infusión caliente de chocolate especiado, del cual solo nos sirvieron un chupito para acompañar el primer postre o, como nos lo presentaron, el pre-postre: burbujas de tónica con sorbete de mango y bayas de enebro, con seguridad uno de nuestros favoritos.

[Infusión caliente de chocolate especiado y burbujas de tónica con sorbete de mango y byas de enebro]

Con el siguiente postre llegó el verde a la mesa: manzanas con apio, perifollo y raifort. Por lo general, nos encanta que nos sorprendan rompiendo nuestras mentes tradicionales que nos dicen que la manzana y el apio son de dos categorías lejanas cuando son sabores que combinan a la perfección.

[Manzanas con apio, perifollo y raifort]

Tras estos dos postres refrescantes y con los sabores a frutas como sabores principales llegó un fin de fiesta de gran calidad y vistosidad al disfrutar en mesa de la elaboración del helado de chocolate especiado (para el que se recuperó la infusión que tomamos caliente con el pre-postre) con nitrógeno líquido:

Para dar como resultado un delicioso postre que trajo las tonalidades marrones propias del otoño (tras los cálidos del primer postre y los verdes del segundo, más veraniegas y primaverales, respectivamente): infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas.

[Infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas]

Sorpresas finales
Pero las sorpresas no han terminado, probablemente para compensar la desazón de saber que la experiencia está llegando a su fin, todavía hay detalles dignos de mención, como un sorbete de frutos rojos presentado a modo de barra de labios, minitabletas de chocolate o bombones con envoltorio comestible.

Con los cinco sentidos en el desayuno del bar

"El café, en el bar", han repetido mis tías toda su vida hasta el punto de convencerme. Ahora soy un orgulloso miembro del reducido grupo de elegidos que entre las ocho y las ocho y media de la mañana de todos los días se miran las caras somnolientas, comentan noticias, compran el cupón de los ciegos, se gastan bromas... soy un parroquiano de La Purísima.

Málaga. Barrio pesquero de Pedregalejo, ocho de la mañana de cualquier día laborable. Atiendo mi ineludible cita con el sombra doble con un poquito de leche fría de Farid y el pitufo de queso y tomate de Karim, hermanos gemelos y residentes en Málaga.

Oído y tacto
El café en el bar tiene sonidos exclusivos. El que más me entusiasma: el tintineo de las cucharillas en el vaso creando un minitornado cuyo propósito es que el azúcar se diluya en el líquido caliente. Pero también el de vasos, tazas y platos chocando al ser puestos a secar en una pila sobre la máquina de café. De fondo, otros ruidos imperceptibles pero reconocibles y necesarios: los murmullos, las noticias de la tele, la música de la máquina tragaperras, el arrastrar de sillas, los golpecitos del salero contra la mesa, el grano de café moliéndose...

El café en el bar tiene su tacto. El papel rugoso de la prensa diaria, el vaso de café caliente que se agarra con las dos manos en las mañanas verdaderamente frías, las aristas del pan tostado que pincha sin hacer daño, la lisa y permanentemente limpia barra metálica, la servilleta tiesa del Gracias por su visita, la botella de aceite de oliva que se resbala entre los dedos mientras cumple su función...

Gusto, vista y olfato

El café en el bar tiene su sabor propio, distinto a cualquier café. El sabor del café de bar no se puede comparar con el de la cafetera eléctrica, con el de la Nespresso, con el de la Melitta... y ni mucho menos con el de Starbucks. El café del bar sabe a café de bar.

El café en el bar tiene su imagen, y mucho más en Málaga, donde por el color identificamos la cantidad de café y de leche con aproximada e infalible exactitud. La espuma, el vaso pequeño o el vaso largo... pero, sobre todo, el espectro cromático de los pitufos: el amarillo de la mantequilla, el ocre del aceite de oliva, el anaranjado de la zurrapa, en naranja del chorizo, los tonos de rojo del tomate, el jamón, el salchichón, los rosáceos del pavo o la mortadela, los marrones del lomo... y tantos otros. Chistorra, huevo frito, beicon, caballa en aceite, sobrasada, jamón cocido... el arco iris del sabor matutino.

El café en el bar tiene sus aromas. Y de entre todos los aromas, uno. El aroma. El del café recién molido. Y cuando esta pregunta: "Farid, ¿hoy hay lomo?" tiene respuesta afirmativa, un aroma de 10 se incorpora al bar. Lo imprevisible de lo que quiere cada cliente (cada parroquiano, perdón) hace que los aromas sean sorprendentes. "¿Quién ha pedido un pitufo de huevo, filetito adobado y mojo picón?" "Uff... ¡cómo huele! Y vaya pinta... mañana lo pido yo". Pero nada más decirlo, sé no es verdad. Al día siguiente, al llegar a La Purísima, pediré el sombra doble con un poquito de leche fría de Farid y el pitufo de queso y tomate de Karim,

En El Celler de Can Roca... por fin (2)

Habíamos dejado la experiencia en El Celler de Can Roca en los aperitivos y en esta segunda parte llegan los principales (once platos) y los postres (tres más las golosinas que acompañaron al café).

El festival
Empezamos con un consomé de calabaza con té verde. Licuado de calabaza, licuado de espinacas, tofu de avellana, chirivía, zumo de la fruta de la pasión, pipa de calabaza, nabo y castaña a la brasa. En un consomé finísimo, destaca en cada cucharada el golpe de sabor de la avellana o de la fruta de la pasión haciendo cada cucharada diferente a la anterior.

[Consomé de calabaza con té verde]

Siguiente plato: salmonete marinado con kombu: higo coll de dama, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima, gelatina de P.X. y vinagre de katsuobushi.

[Salmonete marinado con kombu]

Cigala con salsa de haba de cacao fue el tercero de los principales, presentado en un plato que representaba la semilla del cacao. Acompañado de mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps.

[Cigala con salsa de haba de cacao]

Ensalada de perdiz con col fermentada, caldo ahumado y espuma de estragón. Nos sorprendió el contraste de los tres sabores principales: la perdiz, la col y el estragón.

[Ensalada de perdiz con col fermentada]

Caqui con pichón a la brasa. Nos aconsejaron que empezáramos por la parte más cercana a nosotros donde el caqui llevaba orégano, luego el siguiente trozo llevaba menta y el último yuzu. De ese modo, el sabor iba de mayor a menor intensidad al acompañar los tres bocados de pichón. 

[Caqui con pichón a la brasa]

Con la gamba marinada en vinagre de arroz pasamos el ecuador de los principales. Podemos decir que es una gamba total: con el jugo de la cabeza y las patas crujientes, acompañado de un velouté de algas y pan de fitoplancton, es marisco puro. Toques japoneses y el descubrimiento de Ángel León en un bocado. Excelencia pura.

[Gamba marinada en vinagre de arroz]

Número siete: raya confitada con aceite de mostaza. Con mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada y avellana ahumada. El sabor de la raya, un pescado pobre recuperado para la alta cocina, con la mostaza era una auténtica delicia.

[Raya confitada con aceite de mostaza]

Besugo con sanfaina. Este plato es una pequeña obra de arte. Tal vez como todos los anteriores pero la sanfaina (una especie de pisto o ratatouille) se presenta deconstruida sobre el lomo del besugo: los colores de la berenjena, el pimiento verde, el pimiento rojo, el calabacín... forman un mosaico que recuerda los azulejos de Gaudí. 

[Besugo con sanfaina]

Cochinillo ibérico con madroño y granada. El crujiente de la piel, lo tierno de la carne y los sabores afrutados componen un sabor muy agradable. Estéticamente es una preciosidad.

[Cochinillo ibérico con madroño y granada]

Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado. Cordero en cuatro texturas (cuatro sabores, cuatro experiencias).

[Cordero con puré de berenjenas y garbanzos]

Terminamos con llata de ternera con tuétanos, tendones y aguacate terroso.

[Llata de ternera con tuétanos, tendones y aguacate terroso]

Triple dulce final
El primer postre de Jordi Roca se llama Suspiro limeño y es un juego de cítricos y dulce: leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco. Bajo esa capa fina crujiente hay un sorprendente golpe de frío que lo hace mucho más refrescante.

[Suspiro limeño]

De Perú viajamos a Estambul para el segundo postre: perfume turco. Nos presentan un cono con el perfume que inspiró a Jordi para este postre y nos piden que lo olamos después de comer el postre de rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho. Fue sensacional evocar los sabores de mi viaje a Estambul con el sabor a frutos secos y a especias, el olor a perfume de rosas y el lokum.

[Perfume turco]

[La inspiración]

El fin de fiesta fue el cromatismo naranja. Dentro de una delicadísima esfera se esconden flores, frutas, espuma y gel... todo de frutos naranjas (mango, fruta de la pasión, mandarina...) sobre una cama de zanahorias.

[Cromatismo naranja]

[Cromatismo naranja]

Y con el café, cuatro horas y media después de entrar por las puertas de El Celle de Can Roca, estas golosinas...

[Las chucherías del carrito]